Lõppenud nädal ja valge spargel

Kulinaariahõngulises blogis tuleb rääkida asjadest, mis elu mõnusamaks teevad ja  võtangi teemaks minu selle kevadise  lemmiku- valge spargli! Lisaks sellele, et valge spargel äraütlemata hõrk on, võib sparglit pidada kõige tervislikumaks köögiviljaks, mis praegu üldse planeedil kasvab!  Jutu lõpus toon ära nimekirja, mida spargel kõik sisaldab, igatahes on vaja teda nii rasedatele, nooretele meestele, lastele, kui vanuritele🙂

20130404_182604

Valget sparglit tuleb esmalt koorida (veidi  saab võrrelda rabarberi koorimisega). Koorimisprotsessi sooritada ettevaatlikult, sparglid on õrnad. Meie Bruchsali valge spargel on üks tugevaim ja paksem spragrel, mis ma elus näinud olen. Üleval pildil on näha kolme puntiseotud sparglit- see tuleb Kreekast ja seal vahel on 4 lahtist paksu tugevat spraglit, need meie kohalik Bruchsali valge spargel. Sel aastal on ilm nöökinud mitte ainult Eestimaad vaid ka siin oli kaua külm ja seetõttu kohalik spargel on praegu ikka veel kallis. Need 4 vart maksavad rohkem, kui ülejäänud 3 punti kreeklasi kokku. Minu arvates maitses kohalik veidi hõrgumalt kui kreeklased, aga sakslase jaoks muidugi oli kohalik mäekõrguselt üle kreeklastest.

veebruar

Klassikaline spargli keetmine käib punti seotuna maitsestud vees. Mina kasutan spargli keetmiseks sparglisõela, kuhu nood lähevad pikkupidi sisse ja siis pistan sõela  keeva vette, millesse lisatud sool ja keedan 1 minuti. Seejärel keeran tule alt ära, lisan vette surtsu valget veini ja panen potile kaane peale. Täpselt see aeg, mis on valgele sparglile paras nüüd seal kaane all haudumiseks, läheb mul hollandaise kokku kloppimiseks. Aga see aeg üle 10 minuti kesta ei tohiks.

IMG_20130401_140527

Niisiis Hollandaise nii nagu mina teda teen.

Vaja on:

1 pakk võid

4 munakollast

1 spl valge veini äädikat

2 spl vett

pipar, sool

sidrunit

tibake Cayenne´i pipart

Panna potti vesi, äädikas ja näpuotsaga värskelt jahvatatud pipart ja keeta see alla kuni jääb järgi 1teelusikatäis reduktsiooni. Ettevaatust, see on raske töö- kogus on väike ja kui selg keerata ja korraks unustada, on kogu keedus ära keenud😀  Lasta jahtuda.

Sulatada või ja koorida võilt pinnale kogunev piimjas vaht, teiste sõnadega selitada(mulle meeldib öelda klaaritada või)  olen lugenud, et mõni grand chef soovitab või lasta suisa helepruuniks nagu beurre noisette´i puhul, et saada pähklist maitset juurde. Kuna spargli kõrghooaeg alles tuleb ja mul tuleb hollandaise´i iga päev kloppima hakata, siis kindlasti proovin ära ja annan teada.

Pliidile pott veega keema, et selle kohal munarebusid kloppida saaks. Kui äädikareduktsioon jahtunud, lisada sellele 3 munakollast ja vispeldada vahuks.Seejärel tuleks seda vahtu kõvasti kloppida kuuma vee poti kohal,andes munadele piisavalt kuuma,  kuni sellest on saanud paksu hapukoore konsistentsiga mass- siis on paras aeg hakata juurde niristama sisse kuuma sulatatud võid.

20130401_143904

Tõesti tilk tilga ehk peenikese joana niristades ja koguaeg kloppides. Seda kõike on tehniliselt lihtsam teha muidugi kui suuta pliidil kuumus hoida paras, siis võib asetada kausi otse pliidile- mina ei ole riskinud seda teha, ma sõna otseses mõttes ühe käega klopin, ühe käega hoian kaussi  kuuma vee kohal ja hammaste vahel hoian võikannu, millest niristan võid sisse.  Selline töövõte pole normaalne, aga mul ei ole kordagi hollandaise ka aia taha läinud :D Kuumaga tuleb väga  ettevaatlik olla, sest liigne kuumus kutsub esile tükki minemise, mille kohta prantsuse keeli öeldakse, et la sauce tourne. Samas kui kuuma pole piisavalt, siis munarebu ei paksene. Samuti või selitamisel põhja jäänud valget osa, mitte kasutada.

Kui kaste aia  taha ehk tükki läheb, siis tuleb nagu majoneesigi puhul otsast hakata ja selleks me igaks juhuks 4 munakollase jätsime esialgu kõrvale !!! Ehk lööme munakollase tule kohal vahtu ja siis hakkame peale niristama tükkiläinud hollandaise sisse ja muudkui klopime. Kui kaste tuli välja, siis niristame lahtiklopitud munarebu hollandaise sisse, lisame sidrunimahla, maitsestame soola ja Cayenniga. Võib hiinlasest (koonussõelast) läbi lasta enne maitsestamist, mina seda teinud pole.

spargel2

Selle kastme edu seisneb kvaliteetses võis. Või osta kindlasti 82 % rasvasisaldusega. Minul olid vabakäigu kanade munad, mille viimane munarebu, mille ma ainult kergelt lahti kloppides lisasin, andis kastmele eriti tumekollase värvi.

Juunis on  kohaik spargel  väga demokraatliku hinnaga ja ma tegelen praegu uuringutega, kas seda saaks ka Eestiisse turustada.

8 -10 juunil toimub Bruchsalis suur spargelfest, kuhu ma tean, on nii mõnigi kodueestlane tulemas.

                    ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´

 1. Spargel sisaldab rohkelt vitamiine: C- vitamiini, B grupi vitamiine B1 B2 B3 B6, A vitamiini ja E vitamiini.

2. Rohkesti mineraale (mis, tuletan meelde, ei hävine kui te sparglit kuumtöötlete😀 )

Mineraalidest ja mikroelemtidest nimetatakse vaske,fosforit, tsinki ja mangaani. . Vask osaleb hapniku vabade radikaalide taseme regulatsioonis, omades antioksüdantset rolli. Mikrobioelemendina on vask vajalik ka luukoe tekkeks. Tsink on vajalik paljude ensüümide tööks. Tsingita häirub organismi normaalne kasv ja paljunemine. Tsinkii on rohkesti  näiteks spermatosoidides, sest Zn on vajalik eesnäärme talitluseks. Tsink osaleb vabade radikaalide taseme regulatsioonis, täites antioksüdantset rolli. Tsingita ei avaldu insuliini toime, teda vajab nukleiinhapete süntees. Zn soodustab B-kompleksi vitamiinide imendumist/omastamist ja tagab maitsmisretseptorite normaalse arengu. Alkoholi dehüdrogenaasi komponendina on ta seotud alkoholi metabolismiga. Tsink on inimorganismis vajalik nii luude moodustumiseks kui ka normaalseks kasvuks. Nii on rinnapiimas tsinki rohkem võrreldes lehmapiimaga, sest tsink on areneva lapse üks kasvufaktor.

Mangaan on vajalik mitmete ensüümide tööks. Mangaani on vaja rinnapiima normaalseks eritumiseks, karbamiidi, kilpnäärme hormoonide, rasvhapete ja kolesterooli sünteesiks. Mangaan soodustab biotiini, tiamiini ja vitamiin C aktiivsust organismis ning tugevdab ka insuliini toimet. Mn-superoksiididismutaas osaleb hapniku vabade radikaalide taseme regulatsioonis. Kudede tasandil soodustab mangaan vereloomet, side- ja luukoe moodustumist.

3. Spargel siasaldab veel flavonoide,saponiine ja asparagiini.

Ühesõnaga spargel on vajalik alates rasedast kuni raugani.

4 thoughts on “Lõppenud nädal ja valge spargel

  1. Suu hakkas selle peale vett jooksma. Eile oli hädasti sparglit tarvis ja poodides äranärtsinud, lausa ärakuivanud kimpe vaadates tuli peaaegu et nutt peale. Meil Tartus varustas eelmisel kevadel Lõunakeskuse Taluturgu üks Võrumaa talu esmaklassilise rohelise spargliga, no ei jõua enam ära oodata. Enda spargel pole veel ninagi välja pistnud:(

  2. Seda ma tean, et Eestimaal on spargliga teema nutune, eriti mis puudutab valget sparglit. Mina ei ole nõus ostma kevadel, spargli hooajal, Peruu või Tsiili sparglit. Mis seal siis imestada, kui spargel poes krimpsus juba on. Ma olen mõelnud vahel siin seda spargliasjandust vaadates, et peaks hakkama Eestist sparglituriste tooma. Foodistadele peaks see ju meeldima hommikul sparglipõllule värsket korjatud saaki ostma minna ja pärast kooskokkamist teha. Lisaks saab ju käia ka kohvikute terrassidel sparglit söömas- seda pakutakse hooajal igal pool. Siinkandi traditsioon on serveerida seda keedukartuli ja singiga ja hollandaisega. Minu jaoks võib see sink ja kartul olemata olla. Mina eelistab ikkagi tükki valget kala või röstitud kalkunirinda ja võin spargleid ka niisama süüa, see sink tundub valge spargliga nii kohatu.

  3. Pingback: Hollandaise ja munavalgekook. | Tigu tegemised

  4. Pingback: Spargel. Metsik. – Tigu tegemised

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s