Trendikas superfood – Sacha Inchi maapähkliõli

Ma nendesse kaugete maade superfoodidesse suhtun rohkem kui suurde business’i. Mitte, et need ained  ja toidud tervislikud poleks, on kindlasti-  pigem on  kurb, et meie omakandi superfoodile ei osata massimarketingi teha  ja  meie väetoitu  ei saada igal sammul ülistuslaul nagu suurte tervisekettide moekaupu.

Mulle väga meeldis saade “Mõistlik ja Mõttetu”, kus toodi välja labori andmed ja sealt selgus, et meie aroonia ja astepaju sisaldab suuremas koguses  antioksüdante kui “trendimari” açai. Goji marju ei hakatud analüüsimagi, sest nene antioksüdantide sisaldus on açaist on teadaolwvalt väiksem.

Nüüd on siis laineid löömas maapähkel Peruust, õigemini sellest pressitud õli. Mul on vastakad tunded sellega. Quinoa hullusega Põhja-Ameerikas ja Europas, on juba saavutatud see, et kohalike jaoks on nende põline toit, mida nad aastatuhandeid tarbinud, liiga kallis. Kuidagi ei tundu see asi õiglane olema.

Kui viitsisite videole klikata, siis saite lugeda,  mis superomadused selles vanade inkade pähklil on.

Selle pähkli õli pidi sisaldama  17!!  korda enam Omega-3 ühes grammis kui metsik lõhe.

Lubatakse veel, et õli

  • aitab hoida normaalset kolesteroolitaset
  • Parandada liigeste liikuvust
  • tugevdada luutihedust
  • parandada kaltsuimi imendumist
  • stabiliseerib meeleolukõikumisi
  • leevendada tähelepanuhäireid
  • teravdada visiooni(mõeldud on kindlasti nägemist, aga läbi topelt tõlgete on vahel tootelehtedel huumoikaid asju)

See viimane tundub kirss tordil- krõbistad vanade inkade pähkleid ja saad endale visiooni:) Proovida võib ju ikka, et uute maitsetega tutvuda ja kursis olla. Aga samas võiks uurida linaseemneõli ja kanepiõl kasutegureid.

Kui kunagi Peruusse jõuan, siis tahan kindlasti selle visoonitekitaja pähkli ära proovida.

Sacha_Inchi_Seeds

Uitmõtteid juustust

27.märtsil peeti Rahvusvahelist Juustupäeva ja selletõttu oli Prantsusmaa ajakirjanduses ja ka toidublogides palju huvitavaid jutte juustust, selle valmistamisest tänapäeval ja paraku ka palju mõtteid sellest, et suurtööstuslik juustu tootmine pastöriseeritud piimast on “tapnud” päris juustu.

Ma arvan, et sel viimasel väitel on tõde sees, sest peab ütlema, et tõeliseid juustuelamusi olen ikka saanud  kuskil turul või fromagerie’ is või väikeses veinibaaris, kus veini kõrvale pakutakse kohalikku nn. elavat juustu toorpiimast. Õllesõbrad teavad, mis vahe on elus õlul ja pastöriseeritud euroõllel. Nii ka juustuga.

Juustu toodeti aastasadu enne Louis Pasteuri.  Juba vanad sumerid olid juustu teinud.   Tehnika ja teaduse areng on kindlasti kiiduväärne ja pastöriseeritud piimast juustu valmistamine pikendab juustu säilvusaega märgatavalt ning seetõttu saab teda toota suurtes kogustes ja müüa-müüa-müüa. 90 % kaubandusvõrgu juustudest tehakse pastöriseeritud piimast.

Pastöriseeritud piimast juust ei ole elus kuna juustu elu koosnebki sellest, et selles arenevad mikroobid, mis iga päevaga arenevad ja muudavad juustu lõhna, maitset ja välimust.  Pastöriseeritud piim lisaks ei hakka ise hapenduma ja piima tuleb selleks juuretise lisamisega “järele aidata”.

Minu lapsepõlves oli  juustuks  Hollandi tüüp juustud a la Eesti juust,  Merevaik topsis oli väga popp,  aga  oli ka juust Pikantne, mis kergelt “haises” ja üldiselt selle peale nina kirtsutati. Minu vanaisa, kes pärast sõda oli mingi aeg olnud Põltsamaa Piimakombinaadis juustumeister , ostis  seda “haisujuustu ” alati kui seda poodi toodi ning seletas lapselelapsele,  et juust peabki just selline olema.  Kui ikka seda rääkis endine juustumeister, siis pidi see ju tõde olema. Ja tõepoolest, samal meetodil valmistatakse ka  maailmakuulsat Munsterit ja Livrot’d. Lihtsalt tol pimedal nõuka ajal, ei osanud kommunistliku töö kangelased maitse elamustest lugu pidada.

6105_11489267_1338881774_Val_de_weiss_Munster_200g__lait_cru

Munsteri juust on saanud oma nime linna järgi, mis asub Alsace’ is (või Elsass, ma ausalt öeldes ei teagi, kumba varianti eesti keeles on õigem kasutada)

Selle juustu juured ulatuvad 7 sajandisse ja seda hakkasid tegema sealsed mungad. 1969 aastast on sel juustul AOC (apellatsioonimärk). Kuna me elame sellele piirkonnale lähedal, siis sööme seda juustu tihkelt. Munster on üks vähestest Prantsusmaa juustudest, mida väikesed juustukojad teevad vanaviisi toorpiimast. Ja on olemas isegi suurtes kaubanduskettides(pakendil märge: lait cru)  Kohapeal leiab muidugi väikseid tootjaid, kelle toodangut kaubanduskettide lettidelt ei leia.

Munster kuulub kindlasti maailma “haisvamate” juustude esikolmikusse. Mul on see juust alati topeltkarbis (panen juustukarbi veel omakorda karpi), ikkagi tungivad selle juustu aroomid läbi karbi ja külmkapis on nonstop spetsiifiline lõhn.

Kohalikud armastavad seda juustu “alla loputada”  Gerwürztraminer veiniga, mis minu jaoks näiteks pole vein, vaid lõhnaõli lahjendatud variant :) Lisaks tundub mõnele juustumeistrile, et juustul pole piisavalt pikantset maitset ja maitsestatakse juustu veel köömnete või fenkoliseemnetega. Viimane kord ma tõingi Eestisse külakostiks köömnetega Munsterit.

Turistipakett kohapeal sisaldab Munster juustu, tumedat aniisiseemne ja köömneleiba ja klaasikest Gerwürtzi.  Mulle meeldib, kuigi kodus ma eelistan seda juustu ikkagi punaveiniga.petit-camembert-cheese-by-e-graindorge

Teine üsna kurb teema on Camembert,  poodides laiatarbekaubaks muutunud juust, mille valmistamise tehnoloogia ja retsept pärineb 18 sajandist ja sellest Normandiast pärit juustust on saanud Prantsuse rahvusjuust. Karikatuurne pilt prantslasest ongi peas barett,  ühes käes baquette ja teises Camembert.  Selleks muidugi aitas kaasa 1 maailmasõda, kus iga sõduri päeva ratsiooni kuulus tükike Camemberti.

Camembert on üldnimetus. Tuleb vahet teha Camembert de Normandie (AOC) , mis on apelatsioonimärk. Enamus Camemberi kannab märki ” Camembert fabriqué en Normandie”, mis tähendab vaid seda et juust on valmistatud Normandias, lisaks tehakse Camemberti ka Calvadosi maakonnas, mis on täiesti teise maitse ja iseloomuga juust.

Kui juustule 1983 apellatsioon anti, siis tähendas see traditsiooniliselt toorpiimast valmistatud juustu. Paraku aastast 2007 suutsid 2 suurt tööstushiiglast, kellele kuulub 80% Normandia juustu toodangust, rõhudes terviseriskidele, AOC norme muuta ja  AOC Camemberti  võib nüüd valmistata nii pastöriseeritud ja termiliselt töödeldud piimast. Pärast seda on alanud tõeline “juustusõda ” väiketootjate ja traditsioone austavate inimeste ning korporatsioonide vahel, kus aegajalt mõlemad pooled väga räpaseid vastase mustamise  taktikat kasutavad. Huvitav artikkel selle kohta siin

Mis ma oskan kosta. Tänapäeva inimesed on ju üldse laktoosi suhtes tundlikud ja enamik ei tohi juustu suu sissegi võtta. Lisaks on palju inimesi hügieeni suhtes hüpohondrikud. Las neile  olla suurtööstuse steriilsed juustud. Mina soovin, et väiketööstus ja käsitööoskus välja ei sureks ja kodanikel, kel pole allergiaid ja suudavad ka maitsetel vahet teha ja mis põhiline, oskavad maitsetest rõõmu tunda, et neile jääks oma nišš alles. Ma ei taha, et inimesi hirmutataks toorpiimast  juustust tekkida võivate terviseriskidega. Nagu ma oma uitmõtet alustasin-inimesed sõid juustu kaua -kaua enne Louis Pasteuri.

Mina tõstan nüüd oma toorpiima Munsteri külmkapist välja, et ta õhtuks mõnusalt kreemiseks sulaks.

Juustumaailm on väga põnev ja mulle meenus, et Kadri Kroon on kirjutanud põhjaliku raamatu nimega “Juust”, mis algajale gurmaanile on väärt teejuht.

"Pahad kaubamärgid", kes toorpiimast valmistatud juustutootmist väljasuretavad,tuues põhjuseks mure rahva tervise pärast. Kuigi eks põhiline põhjus on toorpiima juustu lühike säilivusaeg.

“Pahad kaubamärgid”, kes toorpiimast valmistatud juustutootmist väljasuretavad,tuues põhjuseks mure rahva tervise pärast. Kuigi eks põhiline põhjus on toorpiima juustu lühike säilivusaeg.

Vanad head klassikud: tapenade ja anchoïade

Peaaegu alati on mul paanika lahti, kui pean mõtlema ampsude peale, mida veini juurde pakkuda.  Olles vahepeal igasugu moodsaid ampse teinud, olen viimasel ajal tagasi pöördunud vanade heade klassikute juurde-oliivid ja anšoovis lihtsalt ongi parim amps veini kaaslaseks. Alati ei saa Provence’i sõita, küll aga on tänapäeval kaubalettide külluse juures,  lihtne Provence’ i meeleolu luua ka kodus.

apero-vin-et-tapenade

Roheline tapenaad/tapenade verte

Vaja on:

150gr kapreid (suuri)

350 gr rohelisi oliive (kivideta, või kividest puhastatuid)

100 gr anšoovist

100 gr oliiviõli

2 sidruni mahl.

Kõik see tuleb saumikseriga või blenderis ära purustada ja miksida

Anchoïade

300gr oliiviõlis anšoovist

2küüslaugu küünt

80gr peeneks hakitud sibulat

2 kõvaks keedetud muna

70gr oliiviõli

Sama protseduur, kas saumikserdada või blenderdada.

Mõlemad määrded tahavad grill või röstsaia. Anchoïade sobib ka juurikate dippimiseks. Ja muidugi rosé veini! Kena nädalavahetust!

creme-anchoiade

Kas rapsi kasvatamine Eestis on õige asi?

Kopeerin siia teemasse sisseminemiseks Eesti rapsikasvatuse ajaloo

        ***************
Eestis alustati ristõieliste õlikultuuride (raps/rüps) kasvatamist 1980-ndate aastate keskel. Tegu on Eesti tingimustes kõige paremini kasvava õlikultuuriga (Brassica campestris L., Brassica napus L). Seoses suurte ümberkorraldustega põllumajanduses jäi rapsikasvatus Eestis mitmeks aastaks tagaplaanile.

1993. aastast alates on olukord tasapisi paranema hakanud ja võib eeldada, et seoses 1999. aastal Jõgevamaal Painkülas tegevust alustanud AS Werol Tehased õlitehasega, millel on suured tootmis-võimsused ja soov kasvatajatega eellepinguid sõlmida (2001.a. sõlmiti kasvatamislepinguid 25-27 000 tonnile) peaks põllumajandustootjates huvi rapsi ja rüpsi kasvatamise vastu suurenema. AS Werol Tehased sõlmivad nii kasvatamise kui ka ostu-müügi lepinguid.

Selleks, et rapsi kasvatamine muutuks tulusaks, peaks suurenema selle kultuuri hektarisaak (hetkel keskmiselt 1,2 t/ha, see on Põhjamaade madalaim). Hektaritulu suurendaks ka seemne pressimine õliks ja jõusööda-koogiks talus või selle läheduses (jõusööt oma tarbeks, õli müügiks)

Praeguste hektarisaakide ja tootmishindadega ei suuda Eesti oma rapsitoodanguga välisturukonkurentsis läbi lüüa, aga kuna hetkeseisuga on kohalik turg täitmata, pole see eesmärgina ka esmatähtis.

***********************

Mina loen sellest tekstist välja seda, et meil toiduõli kohalikust rapsist ei valmistata ehk siis valmistatakse biodiislit. Mis mulle muret selle rapsinduse juures valmistab, on nende põldude mürgitamine, et raps kasvaks. Ajakirjanduses on infot ikka õige mitu korda ilmunud, kuidas mesilased on hukka saanud rapsipõldude mürgitamise tõttu. Ja inimesed, kelle talud ja põllud asuvad rapsipõldude läheduses ja sooviksid oma põldudel ja peenardel mahepõllundust harrastada, siis unustagu ära. Ühte rapsipõldu pritsitakse mürgiga aastas umbes 8 korda! Mesilasi ma juba mainisin. Mesilaste suremus on viimastel aastatel kasvanud 5%-lt 25%-ni  ja see on ikka SOS signaal. Kuna saagikus on ka vilets, kas see üritus ikka väärib küünlaid?

Rapsi toiduõlile ütlen ma aga 100% ei. Vaatamata sellele, et seda reklaamitakse, kui tervislikku Omega 3-e rohkelt sisaldav ja kõige vähem küllastumud rasvhappeid sisaldav toiduõli.

Canola-Oil-How-Its-Made-Why-You-Should-Avoid-It

Tõde on see, et veel sajand tagasi rapsiõli toiduõliks ei sobinud oma kibeda maitse pärast.  Rapsiõli oli vaid tehniliseks kasutuseks. Inglise keeles on selle õli nimetus rapeseed oil. Õli, mida me toiduks kasutame, kannab inglise keeles nimetust canola oil  ja see on Kanada teadlaste poolt aretatud sort ja see on brändi märk (CANada Oil Low Asid) Alates 1995 on  aastast biotehnoloogia hiiglane Monsanto hakanud tootma rapsiseemneid, mis on geneetiliselt muundatud resistentseks herbitsiidile RoundUp .( Euroopas kasutatakse rapeseed oil nimetust ka toiduõli jaoks, kas tegemist on kanadalaste aretusega ka meil või pestakse kibe maitse meil kuidagi tehniliselt välja, selle uurimisega tegelen)

90% rapsiseemnetest on tänapäeval GMO-d.(mõni infokanal on optimistlikum ja annab arvuks 80%) Samas ma tean, et soomlased tegelevad rapsi mahekasvatusega. Kas mahekasvatuse rapsi seeme tohib olla GMO?

Ja nüüd vaadakem  seda videot, kus näidatakse meile rapsist toiduõli valmistamist, kas selline protsess tundub loomulik, minule küll ei tundu?

Loe lisaks GMO-dest  meie õlides ja margariinides siin

Loen veidi materjali juurde ja võtan varsti teema uuesti üles.

Klassikaline retsept vasikalihast- Blanquette de veau

Kevadel saabub lihapoe lettidele ja turule soodsa hinnaga vasikaliha. Vasikaliha tundub esmapilgul tore, kuid tegelikult tema küpsetamine on paras kunsttükk- liha kipub kergelt kuivama ja oma mahlasust kaotama. Itaallaste klassik “Vitello tonnato” on üks  geniaalne ja lihtne retsept näiteks.

Kui keegi tahab veidi rohkem väljakutset toiduvalmistamisel, siis soovitan prantslaste klassikut: Blanquette de veau’ d”. Tegelikult midagi rasket ei ole, on vaja omada palju kastruleid ja potte. Ma oma Tallinna kodus 1 poti ja 1 panniga sellist šedöövrit ette võtta ei saaks :)

Niisiis, mina võtsin eile kokkamise ette, kuna tuli ühele külalisele muljet avaldada ja see õnnestus. Laua taga oli 2 mõmisevat meest. Kuna nõudepesumasin otsustas eelmisel nädalal koostööst loobuda, siis eks ma ikka pärast vandusin kõvasti  kui oma potihunnikut pesin.

Kõigepealt on tarvis umbes 1,5 tundi vaba aega, sest see toit ise pliidinurgas ei valmi. Lisaks oleks veel vaja (6-le inimesele):

  • 1,5 kg pehmet vasikaliha, mis on lõigatud kuubikuteks
  • umbes 12 pärlsibulat (ehtsad, mitte marineeritud)
  • 400 gr šampinjone
  • valget veini või sidrunimahla
  • 2spl suhkrut
  • 70gr pluss veel natuke võid
  • 70gr jahu
  • 1munakollane
  • 2spl crème fraiche’i
  • Soola, pipart

Puljongi jaoks:

  • 1suur sibul, millesse on torgatud 4 nelki
  • 4 küüslaugu küünt
  • 2 porgandit
  • 1porru valge osa
  • 1 selleri vars
  • 1 köögivilja puljongi kuubik
  • Loorber
  • Tüümiani, salvei, rosmariini oksake
  • soola

Etapp 1:

Pane kuubikuteks lõigatud vasikaliha külma veega keema,  umbes 1 minut, siis sõelu liha välja ja loputa puhtaks. Mõte selles, et kui liha järgmisesse potti paned, on vahu probleem lahendatud

Etapp 2:

Pane liha kastrulisse koos 2 porgandi, porru, selleri, ürtide, nelkidega sibula, küüslaugu küünte, puljongikuubiku ja 2tl soolaga. Kalla peale  vesi- niipalju, et katta toorained. Pane keema, umbes 1tunniga  on liha valmis Lase läbi sõela. Puljong säilita kastmeks, liha ja soovi korral ka  porgand, pane kõrvale (sooja)

Etapp 3:

Puhasta pärlsibulad, pane poti põhja veidi võid, lisa klaas vett, 2 spl suhkrut ja lase 20minutit keeda, siis kurna ja pane ootele.

Etapp 4:

Viiluta  šampinjonid ja prae pannil võis, lisa valge vein ja keeda natuke kokku(võib teha ka sidrunimahla ja sortsu veega) Pane ootele.

Etapp 5:

Sega munakollane crème fraiche’ iga. (ma ei oskagi muide öelda, kas crème fraiche’i  tasuks asendada hapukoore või vahukoorega. Või peaks üldse hapu- ja vahukoore segu tegema,  minul oli crème fraiche olemas :) ) Pane ootele

Etapp 6:

Valmista roux-  pane paksupõhjalisse pottu 70gr võid ja sama kogus jahu. Pidevalt segades, lase segu pähklipruuniks, siis lisa pidevalt aktiivselt segades puljong, mis oli ootel.  Seejärel nirista sisse crème fraiche’i ja munakollase segu.

Etapp 7:

Pane sibulad, seened ja liha ühte patta ja kalla peale kaste. Serveeri kartulite või kartuli tambiga. Sobib hästi ka riisiga.

Loomulikult tehakse kõik need sibulad, seened ja roux samal ajal kui puljong keeb, eksole :) Ürte panin mina neid, mis mul ürdiaias kasvasid. Võib kasutada poes valmis bouquet carni’ d.

Toit saab meeldivalt kodune, nii et külalisel ei jää mingit muljet, et nii palju vaeva on nähtud.

Vasikaliha saab puljongis keedes juurde maitseid ja mahlasust ning koorene kaste seente ja sibulatega on võrratu. Head katsetamist!

blanquette-de-veau

Kuna toit oli enne otsas kui mul mõte tuli pilti teha, siis pilt on pärit internetist. Aga näeb õige välja.

Uus film Provence’i elust, Jean Reno’ga.

Kõik, kes on lugenud Peter Mayle’i, Frances Mayes’i ja paljude teiste kirjutajate kes nii kuulsad pole, et nimi hoobilt meelde tuleks Provenve’i, Toscana, Kreeka, Hispaania jne. raamatuid ja need on meeldinud- nende jaoks on see film kui rusikas silmaauku. Rohkem klišeesid  kui siia filmi kokku on kuhjatud, poleks enam võimalik. Siin on tõesti kõik olemas- Pariisi lapselapsed, keda Provence’ i vanaisa (Jean Reno) kuna läks tütrega tülli, kunagi näinud pole.  Vanaisa, tõeline provanslane,  kes joob sõpradega linnakese baaris pastissi, kasvatab oliive ja teeb oliiviõli ise. Külaelanikud, kes irvitavad pariislaste aktsendi üle.

On härjavõitlus, valgete hobustega ratsutamine Camarques, petanque, rosé veini joomine.

On isegi stseen, kus seksikal jäätisemüüjal vaniljejäätis dekolteesse kukub ja niriseb aeglaselt rindade vahele ja teismeline Pariisi poiss seda vaatepilti suu lahti, silmad suured,  jõllitab.. On stseen blondide Rootsi naistega, kes otsivad ainult seksi. Ühesõnaga täislaks.

Film Prantsusmaal suurele linale ei jõudnud, ainult telesse ja DVD-le ja Prantsuse kriitika peab nii klišeelikku filmi isegi rassistlikuks. Öeldakse,et film on tehtud pariislaste poolt  pariislastele, et öelda -provanslased, kuigi natuke imelikud, on täiesti OK inimesed ja et Provence, kuigi seal pole igal pool isegi korralikku mobiilisidet,  on umbes sama lahe kui Pariis.

Prantsuse kriitikutel on kindlasti õigus, aga meie vaatasime seda filmi DVD-lt eile (saksakeelne tiiter  Ein Summer in der Provence) ja meile meeldis. Aga just niimoodi kodus, pärast õhtusööki, klaasikese rosé kõrvale, on super. Inglise keeles filmi nimi  “Our summer in Provence” . Soovitan! Väga palju Provence’i on filmis :)

344241

Andaluusia tume pool

Kuna ma juba alustasin tomatijutuga ja mainisin sealjuures Andaluusiat, kus kasvatatakse kunstmuldade ja toitelahuste peal pea kogu Euroopa salat, kurk, tomat ja paprika ning leidsin eelmises jutus, et Andaluusias on asjal vähemalt mingigi mõte, siis eriti kindel ma selles ei ole.  Kui vaadata asja sügavuti ja lähemalt, siis on see Andaluusia asi ikka kah väga haige. Pean ka oma sööma ja ütlema, et pigem eelistatagu eestimaist, kui ei suudeta oma elu ja toitumist muuta hooajaliseks ja ikka talvel isutab rohelise salati järgi(sest kuskilt on jäänud mulje, et see on nii tervislik.) Tegelikult me ju kõik teame, et supermarketis müüdavatel kena väljanägemisega köögiviljadel ei ole mitte midagi tegemist köögiviljadega, mida me sõime umbes 20aastat tagasi.  Lisaks see, et me tomatit-kurki-salatit oleme paari aastakümnega harjunud aastaringselt sööma, sellel on oma hind.

Aga lähme Andaluusia juurde. On olemas kaks Andaluusiat: Lääne-Andaluusia on  härjad, flamenco ja supelrannad, kus käiakse suvitamas ning ilusat elu nautimas ja siis on Ida-Andaluusia, mille  iseloomustuseks võib öelda Euroopa köögivilja ait, aga võib öelda ka Hispaania suurim sotsiaalne põrgu ja slumm. Almeria ümbrus on lihtsalt katastroof. Nii  kaugele kui silm ulatub, näeb ainult kasvuhooneid. Minu arvates võiks vabalt ka sinna huvireisi ette võtta, šokk on garanteeritud ja võib-olla kaob ka tomati-ja salati isu pikaks ajaks. AEREA_INVERNADEROS Loomulikult ei kasvatata seal midagi naturaalselt, kogu agronoomia on  kunstmullal  ehk mulle meeldib sõna geotekstiil selle kohta öelda. Hüdropoonika süsteem, mida juhib arvuti, et millal mis väetist või toitelahust lisada,  on geniaalne. Lisaks pole mingit jama tigudega. Kes oma aias salatit kasvatavad, teavad milline peavalu on teod. Probleem on aga, et arvuti ei korista saaki ja selleks kasutataksegi videos nähtud põhiliselt Aafrika riikidest ebaseaduslikke sisserännanuid,  kellele makstakse 50° kuumuses, 100%õhuniiskuses ja väetise järgi lõhnavates kasvuhoonetes töötamise eest sandikopikaid. Aga miks peakski rohkem maksma-neid ei tohiks ju seal olemaski olla, aga see on kord EU kahepalgeline poliitika. Saksamaa, Suurbritannia ja Holland jne. vajavad odavat salatit ja tomatit jaanuari kuus, kuid tegelikult on selle hind kallis.

On tapetud maastik, kurat ise teab kuhu suunatakse taimedest ülejāäv väetisekogus, mööda ei saa vaadata ka Andaluusia magevee probleemist ja see on meeletu kogus vett, mis salatikastmisele kulub. Kui palju  diislit päevas kulub salati vedamiseks lõunast põhja? Internetis sain andmed, et päevas liigub 7000 veoautot loode suunas ja 5000 veoautot kirde suunas. Kes suudaks seda atmosfääri paisatud CO2 kogust kokku arvutada. Ka see on avalik saladus, et mitteametlike põgenike sissevedu on organiseeritud nendesamade kasvuhoonete omanike poolt. Järgmine puhkuse sihtpunkt El Ejido??? :) – maailma suurim kasvuhoonete linn ja arvatavasti ka maailma kõige koledam linn ja ehk jõuab siis paremini pärale, et Hispaania salat, kurk ja tomat haisevad orjatöö järgi. Kel huvi, internetis on palju artikleid El Ejido orjadest, üks päris hea lugu siin

Lohutuseks, et varsti tuleb karulauk, rabarber ja redis. Saab ilma tomati ja kurgita elada küll.

Tomatibusiness on tülgastav

Sattusin lugema artiklit, kus halati, et Lot ja Garonne’ i (Prantsusmaa) departemang ei suuda omadega hakkama saada, noored kolivad ära ja üldse nutt ja hala. Kuna  mul õnnestus just sel suvel rääkida ühe õhtusöögi ajal inimesega, kes  on sealt pärit ehk  Casteljaloux linnast (kõlab jube totakalt, Castel=kindlus, jaloux=armukade)pärit, siis tema rääkis mulle sellist juttu:

Lot et Garonne on Prantsumaa kõige viljakam maa. Sealkandis öeldakse, et torka kepp maasse ja see kepp hakkab õitsema ja haljendama. See maapaik on suurte jõgede Lot’ i, Baise ja Garonne’i  ristumiskoht, kus tuhandeid aastaid jõesetted on ladestunudPüreneede ja Massif Centrali vahele. See on ilus, väga viljaka mullaga maa. See on kaunite niitude ja viljapuu aedadega maa, kus toskaanatüüpi majad kaunistavad maastiku. Kliima on “ça va” nagu prantslased ütlevad, Atlandi hoovused siin ei võimutse-suvel on mõnusalt palav ja talvel ei ole väga külm. Kevad on lihtsalt imeline. Ühesõnaga võib öelda, see ongi maapealne paradiis.

Eriti armastab sellist paradiisi tomat. Supermarketitest teame tunneme-tomat Marmande’i.  Ja seda supermarketi tomatit hakati Lot’is  kasvatama 20 aastat tagasi.  Löödi kogu maa suuri kasvuhooneid täis, muld kaeti aga geotekstiiliga-täielik jama! Sul on käes unistuste maa, aga sa paned sinna üles kasvuhooned ja hakkad húdropooniliselt tomateid kasvatama. See tähendab, et saadad selle viljaka mulla kuradile ja pistad tomatid geotekstiili (näiteks kivivill, aga kindlasti mingi naftatoode)  sisse ja kastad taimi toitaine lahustega. Arvuti kontrollib kasvu ja idanemast. Kui seemne mulda  paned, saad programmeerida millal su tomat valmis peab saama. Saad kenasti välja arvutada, et tomat valmiks kui turul on hind kõrge, veidi enne kui saabuvad tomatid Hispaaniast ja Marokost näiteks. Aga võid ka hävida kui oled programmeerinud tomatid valmis saama valeks ajaks, kui turu hind madal. Mida rohkem tehnika areneb, seda rohkem saad mängida. See on koht, kus nutt tuleb peale. Suurem “con” (s.tapea) enam olla ei anna.   Näiteks  andaluuslased  on asjast ehk sellest geotekstiilist õigesti aru saanud-nad on ehitanud suured kasvuhooned geotekstiili ehk siis hüdropoonika peale rannikul – sinna, kus on palju päikest, aga muld pole viljakas. Geotekstiil on vaeste maade väljapääs, maade, kus puudub viljakas muld. Kasutada aga naftatoodet kõige viljakama mullaga alal, on lihtsalt üllatav. Sul on maa, sul on kliima, sul on traditsioonid, sul on ka teadmine kuidas teha ja mis sa teed? Sa katad maa kinni, tasalülitad kliima, traditsioonid viskad prügikasti, et toota täpselt samasugust tomatit nagu kõik teised masstootjad Kui sa veel suudad eksportida oma tomati Marokosse, saad eksporditoetust. Milline absurd! Viimati sai lugeda, et maailma suurim tomatitootja on Hiina. Kus hiinlased neid tomateid kasvatavad? Aga muidugi kaunis liivakõrbes Xinjangis. Aitäh geotekstiil!

Prantsuse põllumajandus ongi selline. (pole minu, vaid mu tuttava prantslase sõnad)”Poistel” on käes maailma kõige rikkalikumad põllutükid ja nad ei hooli sellest. Sajandeid vanu traditsioone ei austata-nisu asemel pannakse maha mais,  pardid pannakse tuhandete kaupa kokku elama ja sead sadade kaupa. Keegi ei hooli tagajārjedest.  Kõik vanemad inimesed teavad, et pardikarju ei tohi suureks ajada haiguste pärast, sama lugu on sigadega. Aga pole hullu, on ju olemas antibiootikumid. Ja neid hakkavad loomad ja linnud saama sünnist alates.

Hydroponic-Tomatoes

Neil poistel-tüdrukutel on vabandus: geotekstiili tomatid on ilusa väljanägemisega ja puhtad, neid ei ole vaja pesta, sest nad ei puutu kokku mullaga mis määrib. Ja siis veel tomatite edasimüüjad, supermarketite ketid, nemad tahavad kõige ilusamaid, kõige punasemaid, kõige puhtamaid ja kõige odavamaid tomateid. Nemad ei taha kuulata juttu Lot ja Garonne’i  terroir’ist või  õpetust kuidas naturaalne tomat kõige paremini säilib. Kõigil on savi Lot ja Garonne’i viljakast maast. Bretagne’ist, Prantsusmaa kõige kehvema mullaga alal, sest seal on aluseks graniit ja seal on sajandeid kasvatatud vaid rukist, saab nüüd tänud geotekstiilile veebruarikuus juba tomateid! Kas pole haige värk? Need tomatid lähevad arvatavasti neile tarbijatele, kes peavad lugu Bretagne’i pannkookidest(crêpe)- vaeste toit, kuid hind rikastele!  (samuti prantslase arvamus)

Ja nüüd tänasesse päeva- Lot et Garonne on omadega põhjas. Võiks ju öelda, et see on õiglane karistus Jumalalt endalt.  Neil oli kāes rikas, viljakas maa, mille nad ära narrisid. Esimeste hulgas progressiga kaasajooksjad sammuvad nüüd viimaste hulgas. Kas peaks hakkama kasvuhoonetes lilli või kanepit :)kasvatama, sest tomati businessil on nii kõva konkurents, et sellega ei ela enam ära. Turism ei ole ka silmapaistev, sest neil randasid ei ole. Minu sõber arvas, et jumet oleks seal piirkonnas teha gurmee reservaat. Koht, kus kasvatakse tõeliselt häid köögi-ja puuvilju hooajale vastavalt. Ja siis mustad ploomid-need, mis pannakse seisma Armagnaci sisse ja kirsid, mis laagerduvad eau de vie’s(kohalik puskar), see on selle koha kraam.

Ma uurisin veidi internetist ja avastasin, et neil  on küla nimega Moncrabeau, mis on juba 3sajandit olnud Ülemaailmne Valetajate Pealinn. Seal tegutseb siiani Valetajate AkadeemiaEhk, kui  keegi hingega asja ajada võtaks, on selles maakonnas potentsiaali.

Muide ega Eesti suurtootjadki tomatit  mulda pane.  Toidupoodidest ei tasu üldse õiget, nn.  vanaaegset tomatit otsida.  Ma usun, et kuigi kõik seda teavad, ei hoolita miskipärast. Mina isiklikult pole sel talvel koju kordagi tomatit ostnud. Tomatiseemned on ilusti istutuspottidesse külvatud ja täna hommikul olid nad oma võrsed välja ajanud.  Ma saan aru, et paljudel linnainimestel pole sellist luksust nagu oma aed, aga siiski panen ma südamele: Inimesed, ärge ostke toitelahuses kasvanud tomateid, ärge sööge sellist jama! Turult ja õigel hooajal saab päris tomateid. Poest aga pole mõtet eelistada isegi eestimaist, sest maa ja mullaga ei ole see tomat kuidagi seotud. Tehnoloogolist tomatit tulebki valida hinna järgi ja pigem maalt, kus on rohkem pāikest.

imagesH3QLZYQP

Michel Roux Junior

Prantuse  juurtega inglise chef, kelle isa on kuulus, Michelini tärnidega pärjatud chef, Albert Roux ja onu samuti kuulus kokk Michel Roux. ja ega noorem põlvkondki alla ei jää: Michel Juniroril on samuti 2 tärni.
Väga tore ülevaate film noorest Roux’st (kes on 55aastane😃) Kes Prantsuse keelt ei mõista, siis
inglise keeles on haarav ülevaade siin, kuidas restorani- ja kulinaariapisik süstitakse sisse juba lapsepõlves ja sa oled sellest heas mõttes mürgitatud  ning pole muid valikuidki, kui tulla esiisade kombel kööki. Praegu õpib kulinaariat Michel Roux Jr. tütar.

Kõikidele Londoni sõpradele, Roux restoran Le Cavroche

20min filmike Michel Roux Jr-st:

Tärnikokkade imelikud sahkerdamised

Möödunud  nädalal oli Prantsuse meedia täis uudiseid  tippkokast Yannick Allènost, keda ta kokad süüdistavad vägivallas. Yannick Alléno (46 aastane) on üks Prantsuse talentidest, kes juba 15 aastaselt pottide ja pannide taha sattus ja on õppinud Prantsuse parimate kokkade käe all. Tal on 3 Michelini tärni, aastal 2008 on ta nimetatud Prantsuse aasta peakokaks (chef) ja 2014 aasta kokaks(cuisinier) Ta ise muidugi eitab igasugust vägivalda ja ütleb, et tänapäeval on mõisted sassi läinud noorte seas – nõudlikust ja absoluutse täpsuse ja täiuse taotlust peetakse ahistamiseks ja vägivallaks.

Tema karjäärilugu saab lugeda siit,  mis on ka väga põnev: palju glamuurseid hotelle ja veinimõisade restorane  (Cheval Blanc). Eelmisel aastal võttis ta üle restorani Ledoyen, Pariisis, Champs-Elysees’ l; Pariisi üks vanamaid ja kuulsa  ajalooga restorane. Allénole aga sai see restoran nüüd esimeseks plekiks tema hooga ülesmäge minevale karjäärile (raha kokku ajamisele)  Mind on selle inimese juures kuidagi kogu aeg miskit häirinud ja arvan, et just  see, et tegemist on pigem ärimehe kui kokaga.

Mulle jäi Yannick Allèno mälusoppi aastat paar tagasi, kui ta üllitas maailma kõige kallima kokaraamatuga. 500 retseptiga, 1200 leheküljeline ja 17 kg kaaluv luksuslik trükis maksis ei vähem ega rohkem kui 1500eurot.  Trükimaht oli 1000 raamatut.

3274629_book-mcf-7946a171832-original_545x460_autocrop

Kogu jutt selle juurde pressis oli ikka kõrgtaseme gamma fafaa: Escofferi pärand uues kuues. Prantsuse  köögi  DNA-kastmed.  Raamatus tuuakse  meieni Escofferi pärand lisades uue aja tehnoloogiaid kastmete valmistamiseks, tutvustatakse lugejale erakordseid Prantsuse tooraineid ja nende käsitlemist ja kokku pidi see olema meie aja Köögi Piibel.  Kui  esimene hingeldus ja peapööritus hinna teadasaamisel on möödas ja väike häbigi poeb hinge oma materiaalsest väiklusest- suur chef on vaeva näinud, isegi kui ta pooled tekstid on copy-paste meetodiga  Escofferi suurest “piiblist”oma raamatusse tõmmanud nagu kurjad inimesed kuskil kommentaariumites väidavad, on tal kindlasti oma lugejale tähtsat öelda.   Järsku on raamatus sees kõik erakordsed tooted, mis sümboliseerivad Prantsuse kulinaarset kultuuripärandit ja nendega ümberkäimise salanõksud?

Ja siis voilà  Avame lehekülje 110. Teemaks on kohvi.  Ja mõte hakkab liikuma, et autor tutvustab meile kindlasti suure kirglikkusega mingit kohvipõldu tundmatus maanurgas kuhu  satub  vaid tõelist maitsekirge põdeva inimese jalg, kellele pole mingi probleem sammuda  läbi kõrbete ja džunglite, et kätte saada see imeline tassitäis musta lõhnavat vedelikku-ideaalselt kohvipõõsalt, ideaalselt röstitud.  1500 euro eest tahaks sellist väikest seiklust ja kirge raamatusse. Vähemalt lootust, et  Escofferi mantlipärijaks nimetatud suur chef ja prantslane, jahvatab ja keedab hommikul  erilist kohvi, sest tal on ju teadmised ja maitsemeel, aga mida meie sellest raamatust lugeda saame? Hing korraks kinni ja ma ütlen teile vastuse- Yannick Allèno erakordne kohvitoode on – Nespresso! Just nimelt see tööstuslik jook, need alumiiniumist kapslid, mis on Šveitsi suurima rämpstoitu tootva korporatsiooni  Nestlè üks tehastest.

CafeĢ selon Yannick AlleĢno livre

Prantsuse köögi uueks piibliks nimetatud teoses on sees selline lehekülg. Mina oleks soovitanud ka Georges Clooney pildi  teksti kõravele panna.  Niipalju siis tippkokkadest, nende heast maitsest ja missioonitundest.  Kõik on vahetatud peenrahaks. Nespressot pakuvad aga väga paljud maailma Top50 restoranid, kuna ürituse sponsor on ju samast korporatsioonist.

Yannick Alleno

Ceviche- seksikaim staar Peruu köögist.

* WordPress ütleb, et see on mu 1000-s postitus. Palju õnne mulle! Sellepärast panin ka vallatu pealkirja 😉

Igal mere-või ookeaniäärsel rahval on mingi oma versioon toore kala toiduks serveerimisel. Värske kala maitseb ju nii hästi ja eriti suveajal kui isutab värske ja kerge järgi, oleks suisa patt teda õlis praadida. Rootslased teevad äkist, itaallased carpacciot, jaapanlastel on sashimi, eks meie eestlasedki teeme õrnsoola siiga või lõhet. Ma olen nende kõigi fänn, aga Peruu moodi tsitrusemahlas marineeritud valge kala rohke koriandri ja tšilliga sobib minu maitsemeeltele kuidagi eriti hästi. Viimastel aastatel on ceviche kogu maailmas populaarseks saanud tänu kuulsatele kokkade nagu Nobu peakokk või Jamie Oliver ja Douglas Rodriguez, kes kõik on oma raamatutes või telesaadetes cevichet taevani kiitnud.

Vanad inkad veel sibulat ja laimi ei tundnud ja sõid toorest kala lihtsalt värsket tšillit peale hammustades. Koos Hispaania konkistadooridega, saabus Peruusse sibul ja laim ja õnnistatud olgu see inimene, kes esimesena avastas, et neid võiks kala peale panna. Iga kokk lisas veel oma “personal touch’i ” asjale ning ajapikku kujunes cevichest Peruu visiitkaart. Lisapunktid veel kodanikule, kes esimesena selle peale tuli,et koriander on täpp i-le.

Cucho La Rosa, legendaarne Peruu kokk

Cucho La Rosa, legendaarne Peruu kokk

Cucho La Rosa, Peruu üks hinnatumaid kokki ütleb, et  cevichsse üle 5 tooraine ei käi- kala, sibul, sool, Peruu tšilli ja Peruu laim. Lisandiks valge mais ja bataat.

Tüüpiline cebicheria Limas.

Tüüpiline cebicheria Limas.

Veel kolm-nelikümmend  aastat tagasi jääti kala marinaadi mitmeks tunniks, et kala saaks taignalaadse tekstuuri, kuid viimastel aastatel on Jaapani köögi mõjud kõvasti sisse löönud ja paljudes cebicheriades segatakse kala marinaadiga vahetult enne serveerimist. Marinaad, milles kala marineerus, see on väga  väärtuslik ja seda kutsutakse   leche de tigre ehk tiigripiimaks. Pidi olema parim pohmelli ravim 😉

Meil Tigus on ceviche menüüs sel kevadel. Loomulikult ei ole meil Peruu tšillipipraid ja Peruu laime, rääkimata valgest maisist,  millega kodumaal seda suurepärast toitu serveeritakse, aga ka tavalise laimi ja tšilliga on tulemus super. Pakume sel hooajal seda eelroana, et tutvustada Peruu kööki. Peruus loomulikult on ceviche  korralik kõhutäis. Kuna selle roa  tooraine  peab olema extra värske, siis on ta meil menüüs vaid siis, kui oleme tooraine värskuses kindlad.

Tigu ceviche

Tigu ceviche

Talleliha meie menüüs

lambLambaliha tuleb meile Uus-Meremaalt, Silver Fern Farm´ist, Tuleb ta meile vaakumisse pakitult ja jahutatult. Silver Fern on järjekordselt tootmine, kus ei ole peamine teenida suurt kasumit, vaid pakkuda parimat.

Silver Fern Farm brandi kandvad tooted lubavad oma punase liha toodetele värskust, pehmust ja naturaalset loomulikku maitset. Uus-Meremaalt tuleb parim lambaliha, vähemalt sealsed farmerid usuvad seda siiralt, sest nende lambad kasvavad maailma puhtaimatel rohumaadel ja nad on vabapidamisel. Leidsin ka väikse tutvustava videoklipi:

Silver Fern Farm´i tegevjuht sõnastab nende visooni nõnda- ettevõte  tahab saada maailma parimaks ekspertiks punase liha alal ja teha seda kõike uuenduslikult, tänapäeva normidele vastavalt. Võtmeks on, et kõik kes kuidagi Silver Fern Farm´iga seotud on,töötajad, tarnijad, aktsionärid, kliendid ja tarbijad oleksid  kirglikud inimesed ehk suhtuksid ümbritsevasse ja sellesse, mis nad teevad, kirega. Nende äris on kesksel kohal uhkus oma inimeste üle, progressiivne lähenemine oma partneritele  ja suur usk, et nad suudavad midagi muuta.

plate-to-pasture

Mina suhtun nende lambalihasse väga kirglikult ja olen väga vaimustunud tema kvaliteedist. Õrn liha vajab tõesti vaid mõned  minutit grilli ja on tõeliselt mahlane ja hõrk.

WIN_20150304_162248

Vasikamaks meie menüüs

Vasikamaks on üks vana klassik meie menüüs. Aegade algusest saati oleme me seda tellinud Hollandist. Põhjus selles, et Hollandis on palju noorlooma farme, aga seal on ka spetsialiseeritud just nimelt noorlooma maksa tootmisele. Oleme juba aastast 2007 erinevaid kanaleid pidi vasikamaksa tellinud, kuid viimastel aastatel oleme pidama jäänud ühe tootja peale- see on Peter´s Farm kesk-Hollandist.

Elu on kogu aeg muutuses ja arengus ning kui Tigu alustades oli kõige suurem elamus üldse mingi tooraine kätte saada, siis aastal 2015  oleme toorainele seadnud  ka eetika normid. Me ei otsi odavat toorainet suurfarmidest ja tahaksime, et igal tootelmoleks oma ” lugu” . Minu unistus on muidugi see, et me ei peaks menüüs hoidma üldse kasvanduse kalu- see ei saa vist kunagi teoks. Esiteks  avamere kala hinnaklassi jaoks jääb Eesti turg liiga väikseks- me oleme liiga vaesed, et süüa premium klassi  kala :( :( Euroopa Liit siiski on viimasel aastal üsna radikaalseid otsuseid vastu võtnud ja ei osta enam sisse dokumentideta kala Aasiast. )

Küll aga kõik see, mis tuleb farmist ja põllult, on viimastel aastatel teinud hiigelarenguid. Pole mitte mingit põhjust toetada suurfarme kus loomi halvasti koheldakse või osta suurtootjate keemiaga mürgitatud-väetatud kapsaid-kaale, kui turule on tulnud mahetootjad, kes esindavad uusi väärtusi.

Peter´s Farm on üks neist, kes on saavutanud lihatoodete tippkvaliteedi läbi selle, et nende loomakasvatuse filosoofia on läbinisti humaanne: esmatähtis on loomade heaolu, kus tähelepanu ja hoolt jätkub igale üksikule loomale. Investeeritud on ka moodsasse tehnikasse, mis jälgib vasikate söömist ja joomist ja registeerib ära hälbed- nii ei saa jääda ükski loom alatoidetud või tunda janu. Loomulikult ei kasutada mingeid hormoone ega muid kahjulikke lisandeid  loomade toitmisel. Vasikad enamuse aja viibivad karjamaadel ja mis mulle  eriti meeldis-lautades on loomadele pandud värvilsed pallid lakke rippuma, sest eks lapsed tahavad ju ikka mängida- kas pole nunnu?

Peter´s Farmi koduleht siin

Täna saabus imekena maks sellest farmist- ootame gurmaanitsema!

peter5