Domäne Mechtildshausen

Mulle meeldib to-do listide tegemine, siis saab asjad liikuma- muidu muudkui veeretan peas mõtet, et peaks mingi koha üle vaatama, aga ikka lööd kuhugi umbmäärasesse tulevikku teostamise.  Nüüd aga, kus ma reedel kenasti kirja panin, et 2 asja kindlasti vaja sel suvel veel ära teha, on 1 juba tehtud ja teisele reserveering järgmise pühapäeva lõunaks. Ei, me ei hakka spetsiaalselt Auvillari sõitma, kuigi võiks ka spetsiaalselt sõita, on ju viimane pärjatud Prantsusmaa ilusaima küla nimega,  planeerime oma teekonna Portugali läbi Auvillari, et  süüa kohas, kus on kontseptsioon õigesti kokkupandud ja kus mulle garanteeritakse koha peal tehtud toit kohalikust toorainest.

Eile külastasime Hesseinis, Wiesbadeni külje all olevat mahetoidu oaasi- Domäne Mechtildshausenit. Kohale panin silma peale Slow Foodi Saksamaa 2014 teatmikus:

slowfood

See hiigelkompleks- 185 ha haritavat maad, on tegelikult sotsiaalne projekt.  Hooned sellel on mitusada aastat vanad, põllusaadusi kasvatati nendel põldudel juba Karolingide perioodil. Täna kuulub kinnistu Wiesbadeni linnavalitsusele, kes on sellest teinud töötoad ja seminarid erivajadustega noortele ja pikaajaliste töötute rehabiliteerimise tööturule.

Seda infot on enne minekut hea teada, sest siis võtad asju hoopis teise pilguga. Meie alustasime Weinstubes pisikese lõunaga ja jõudsin selle käigus oma kaaslasele mitu korda  öelda, et teenindajad on vist Eestist toodud-toob supi lauda, unustab lusika tuua. Läheb lusikale järgi, unustab ära, et veini võiks samal ajal tuua jne…Teades nüüd, et nad ongi kergemat ja raskemat sorti vaimse puudega, ei oleks ma lasknud ennast üldse häirida ja oleks tüdrukuid hoopis julgustanud.

domzne_loomad

Lisaks loomafarmidele, on kompleksis veel leivatehas, pagari töökoda, juustukoda, lihakarn. Kõiki tooteid saab osta nende poes ja loomulikult on kõigil toodetel küljes mahe märk. Peab ütlema, et on ikka julge tunne osta, nähes kõike neid vahukooreseid ja kreemiseid  tordilõike, mille järgi vahel ju väga isutab, aga ei julge tavalisest kondiitriärist osta, kuna võid olla kindel, et ostad endale keemiakoogi, mitte kreemikoogi.

 Suur mahemarket on lihtsalt üks suur mahetoodete pood, kus müüakse igasugu mahekraami: orgaanilisest toidust ja veinist mahekosmeetika ja jalanõudeni- kuigi nad nimetavad seda Domäne´i turuks, siis seal ei müüda ainult enda toodangut.

Toidukohti on 3: kohvik, juba nimetatud weinstube ja restoran.

Weinstube toitude häda oli muidugi see, et toidud on mõttetult suured.  Kui tahaks süüa nii eelrooga kui praadi, siis lihtsalt  ükski inimene ei suuda sellist kuhja endale sisse ajada. Aga ma tahtsin väga proovida nende majasülti remulaadiga, mis oli neil kirjas eelroogade all- lauda saabus see sült saatjaks peale remulaadi hiigelportsjon praekartuleid  ja pesukausitäis  salatit. Kõik oli lhea, aga mu pearoaks tellitud tursk jäigi minust söömata- ma ei suutnud.

Weinstube toitudele peab kahjuks ette heitma veel  seda, et vaatamata sellele, et toorainet kasutatakse mahedat, siis toiduvalmistamise stiil on ikkagi saksalikult rasvane- no ei ole vaja ravioolisid sulavõiga üleujutada ja salatit magusat sorti jogurtikastmega üle kallata.

Restoranis me seekord ei käinud,  aga kindlasti tahan ka selle ära proovida.

Vaatamata mu pisikesele virinale toidu üle, oli  emotsioon ülivõimas. Suurepärane koht perega üks pärastõuna veeta, lihtsalt jalutada, vaadata sisse hobutallidesse, (mahe)shopata,.

Isegi prints Charles on seda põllumajanduspoliitika imet oma silmaga vaatamas käinud ja einestanud sealses restoranis.

Soovitan külastada, kui Frankfurti lennujaamas 2 lennu vahele tühimik tekib. Lennujaamast on sinna 27 kilomeetrit. Ühistranspordiga saab ka, veidi keerulisemalt: kõigepealt tuleks võtta rong ja sõita Wiesbadenisse ja sealt viib buss nr. 28 otse Domäne väravasse.

Iganädalaseks shoppama sõitmiseks jääb ta minule ka pisut kaugele,140 km umbes, olen Wiesbadeni ja Frankfurti elanike peale kade, et neil niisugune super koht olemas.

Mõned pildid eilsest. Ilmaga meil väga ei vedanud, hoovihmad kimbutavad praegu.

039

040

042

044

047049

046

050

vein

060

2 toidukohta minu to-do listis.

Sel ajal kui bürokraadid pastapliiatsist välja imevad igasugu hambutuid direktiive nn. toidukultuuri päästmiseks Prantsusmaal, oleks tegelikult igasuguste topakate “fait maison” märgistuste asemel lihtsam, ausam ja läbipaistvam oma menüükaardil ära tuua oma tarnijate nimed. Ehk siis, kes on liha kasvataja, kes kasvatas tomatid, kes ürdid, kes on õli tootja.
 L´HORLOGE- 2. place de l’Horloge 82340 Auvillar
See restoran asub kenas kohas  Tarn-et-Garonne , Gers´i ja Lot-et-Garonne´i  vahel. Mis mind  kohe paelus, oli nende tutvustus kodulehel:

Me ei soovi mingil juhul varjata ilusat toorainet, mida toovad meile meie tarnijad- neid autentseid  Edela- Prantsusmaa imesid !  L´Horloge´i köögi uksest ei pääse sisse hetke mood, keemia ja maitsetus.  Me ei anna nõuandeid isegi mitte televisioonis! Sest see mis loeb, pole teeseldud esinemine, vaid MAITSE!  On õnn põlistada ja väärtustada retsepte, mida meile on andnud meie esivanemad Guyenne´st,  Gascogne´st,  Quercy´st  ja Languedoc´ist, sest nende  loodusega kooskõlas elamine ja sügav respekt sellesse, on andnud meile retseptid, kus kiirgab “head puhast elu”. Me avame teile isegi  kohaliku põllumajanduse  peegelpildi- oma sahvri uksed.

Ja tõesti kodulehel on esikohale tõstetud just tarnijad:  kust tulevad trühvlid, kust tulevad puravikud, kust foie gras, kust kitsejuust ja mesi.

horloge

Domäne Mechtildshausen

Hesseni pealinnas Wiesbadenis asuv fantastiline veinimõis, mis on ühtlasi  talu, B&B, restoran, kohvik, vinoteek, lihapood, meierei.  Restorani menüü toorained veise-, sea- ja linnuliha, munad, köögiviljad, salatid ja kartulid, küpsetised, juust ja muud piimatooted ning puuviljad,  mis sessoonselt erinevad, on kõik kõrgeima orgaanilise  kvaliteediga.
Gastronomie

13 augusti menüü

Eelroad / Starters

 

6 värsket austrit sidruni ja šalotiäädikaga

6 oysters with lemon and shallot vinegar

13,50

Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes

Baby-octopuses in spicy tomato sauce

10,00

Tšilli ja küüslauguga praetud krevetid

Prawns pan-fried with chili and garlic

12,00

Tuunikala tartar koriandri, mündi ja laimiga

Tunafish tartar with coriander, mint and lime

13,00

Õrnalt võis praetud ja brändiga flambeeritud kammkarbid

Scallops slightly pan-fried in butter and flambéed in brandy

13,00

Küüslaugu-petersellivõiga praetud konnakoivad

Frog legs pan-fried with garlic-parsley butter

11,00

Padrón piprad Barcelona turu moodi

Barcelona market style Padrón peppers with sea salt

6,50

Praetud merikuradi maks tomati-sibula concassega

Pan-fried monkfish liver with tomato-onion concasse

10,00

Pearoad / Main courses

 

Grillitud tindikala ehk seepia wakame salatiga

Grilled cuttlefish with wakame salad

13,00

Sidruni ja rosmariiniga küpsetatud kuldmerikoger

Oven baked sea bream (dorada) with lemon and rosemary

16,00

Grillitud mõõkkala steik sidrunivõi ja suitsutatud paprikaga

Grilled swordfish steak with lemon butter and smoked paprika

23,00

Grillitud tuunikalasteik wasabi-koorekastmega

Grilled tuna steak with wasabi-cream sauce

23,00

Grillitud vürtsikad Maroko merguez-lambalihavorstid kinoasalatiga

Grilled spicy Moroccan merguez mutton sausages with quinoa salad

15,00

Grillitud antrekoot ürdivõi ja marineeritud köögiviljadega

Grilled entrecote with herb butter and marinated vegetables

18,00

Uus-Meremaa grillitud talle sisefilee trühvlirisottoga

Grilled New Zealand lamb fillet with truffle risotto

23,00

 

 

 


 

Pariisi uued popid restod

Mike Steinberger, üks suurepärasemaid veini (aja)kirjanikke meie planeedil ning raamatu
“Au Revoir to All That: Food, Wine and the End of France”autor, on selle aasta märtsis “New York Times´is” avaldanud artikli “Can Anyone Save French Food?”. Ega ta midagi uut selles artiklis ei ütle, kuid siiski on ta leidnud Pariisi restoranikultuuris uut hingamist täiesti ootamatul moel, mis prantslaste meele võib mõrudaks teha.

Pisike résumé:

Algab artikkel meenutustega eelmisesse aastasse kui suurimate ajalehtede pealkirjad pidid nagu šokeerima inimesi faktiga, et 70 % Prantsuse restorane kasutab suurtööstuses toodetud valmistoite.  Tõeline šokk või üllatus oli hoopis see, et see uudis ei üllatanud kedagi. Prantsusmaa kulinaarsed traditsioonid on viimastel aastakümntel närbunud vaadates ükskõik milliseid statistilisi näitajaid: alates toorpiima juustudest, mis moodustavad praeguseks vaid 10% kogutoodangust, prantslaste veini tarbimine on langenud võrreldes 1960 aastatega 50% ja muidugi suurim pauk on, et Prantsusmaa on McDonald`sile teine enim tulutoov turg maailmas.  Alates 1990 aastate algusest on Pariis olnud igav, etteaimatav toidu linn. Tõelist kulinaarset erutust pakuvad London, Kopenhagen, Tokyo, San Sebastian, New York.

Kuid…viimasel ajal on Pariisi restoranikultuuris näha uusi elujõu märke täiesti ootamatust allikast: noored välismaised kokad!  Pariisi restode-kohvikute edetabelites figureerivad sellised toidukohad nagu: Spring ja Bones.  Esimese kokk ameeriklane ja teisel pesueht austraallane ja restoranides pakutakse Prantsuse  klassikat, ei midagi võõramaist..Samal ajal on viimasel ajal enim räägitud /kirjutatud kokk Pariisis, Gregory Marchand, kes oma koolituse saanud hoopistükis Londonis(Jamie Olivier restos “Fiftteen”) New Yorgis, Hispaanias ja Hong Kongis  ja pakub oma Pariisi restoranis ” Frenchie”  nüüd suures ilmas õpitut- lisaks keetmisoskusele ka angloameerikalikku külalislahkust.

Kõik nimetatud kokad taastavad Pariisis “kadumaläinud” käsitöö oskust, menüüd on koostatud vaid hetkel turul saadavast kraamist ja Daniel Rose, Springi peakokk, ütleb et kasutab 16 erinevat tootjat- müüjat oma menüü 4 toidu jaoks.

20 aastat tagasi oleks kõlanud sõnaühend Ameerika või Austraalia päritolu peakokk pariislastele kui anekdoot või naerukoht. Praegu aga Pariisi söögikohad lausa kisendavad “seikluste ja lõbu” järele, mida võib leida teistest maailma suurlinna toidukohtadest.

Sissetulnud kokad tahavad Pariisi teha avatumaks –  nende veinilistidesse on tekkinud ka mitte Prantsuse veine, Pariisi on tekkinud “food truckid”,  läbinisti ameerikalik nähtus ja samas Springi ameeriklasest peakokk suudab Prantsuse toitu keeta nii autentselt ja maitsvalt nagu oleks ta pärit Lyonist, mitte Illinoisist.

Uue laine restoranid Mike Steinbergeri järgi. Kel rohkem huvi, mida Steinberger neist kirjutab, saab artikliga tutvuda siin.  Panen siia vaid nimekirja ja lühikirjelduse.

  • Bones-  peakokk James Henry Austraaliast

james henri

Roseval - Bellevilles,  out-of-the-way linnaosas asuvat restorani teevad Sardiiniast pärit Simone Tondo,(töötanud varem Pariisi väga moodsas restos Chateaubriand) ameeriklane Michael Greenwold ja Kolumbias juurtega sommelier Erika Biswell, kes hullutab Pariisi maheveinidega.

Foto artikli juurest

Albion-  restot teevad Hayden Clout, kes tuleb Uus-Meremaalt ja britt Matt Ong.  Internetist leitud 29 jaanuari menüüst on näha märge, et küpsetamiseks kasutatakse kreeka pähkli õli.menyyalbion

Les Enfants Rouge-  jaapanlane Dai Shinozuk, kes teeb Prantsuse kööki ja hästi teeb.

punasedlapsed

  • Abri -peakokk Katsuaki Okiyama, kelle on välja õpetanud Joël Robuchon. Kogu meeskond koosneb jaapalastest, keegi ei räägi inglise keelt, prantsuse keel on samuti konarlik, Söögikoht avatud köögiga, veidi suurem kui kingakarp  Mike Steinbergeri kirjelduse järgi :D Koduleht puudub, Facebook samuti, e-kirjadele ei vastata süstemaatiliselt. Kohti on raske saada.. Foodistade lemmikkoht! Siit leiab ühe arvustuse, piltide järgi ütleks küll vauuuu!
  • Frenchie- Gregory Marchand – kõige ameerikalikum kokk Pariis,  sündinud Prantsusmaal ja rahvuselt prantslane. Menüüs 2 eelrooga, 2 pearooga,  mis vahelduvad.

frenchie_menu

  • Verjus-  tegijateks ameeriklased Braden Perkins ja Laura Adrian.
  • Spring- tegijaks Daniel Rose, Ameerika päritolu, kuid  peetakse kõige prantslaslikumaks chefiks Pariisis.  Rose on õppinud Lyonis Paul Bocuse kokakoolis.(mainima peaks vist, et New Mexico ülikoolist on Rosel filosoofia ja matemaatika ajaloo kraad, mis iganes see viimane tähendama ka peaks) Springile on Michelin ka 1 tärni andnud, kuid kirsiks tordil on, et eelmisel aastal tuli Springi peakokaks Gilles Chesneau, kes oli töötanud 20 aastat Guy Savoi 3 tärni restos!
  • Le Camion qui Fume- food truck ehk toidulavka, tegijaks Los Angelesest pärit Kristin Frederic, kes pakub gurmee burgereid ja gurmee tänavatoitu. Business läheb väga hästi vastupidiselt prantslaste endalevitatud arvamusele, et prantslased ei armasta tänaval süüa ja et neile ei meeldi sõrmedega süüa. Väike  video, kus Kristin räägib oma armsa ameerika aksendiga kuidas nad oma toitu valmistavad  Video

toidulavka

Pariisi söögikohtadest saab väga hea ülevaate muidugi ka David Lebovitz/My Paris lehelt

 

Menüü- kolmapäev 30.juuli

Täna on tark meile sööma tulla, sest meil on menüü rikkalik!

Eelroad / Starters

 

Padrón piprad Barcelona turu moodi

Barcelona market style Padrón peppers with sea salt

6,50

6 värsket austrit sidruni ja šalotiäädikaga

6 oysters with lemon and shallot vinegar

13,50

Tšilli ja küüslauguga praetud krevetid

Prawns pan-fried with chili and garlic

12,00

Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes

Baby-octopuses in spicy tomato sauce

10,00

Tuunikala tartar koriandri, mündi ja laimiga

Tunafish tartar with coriander, mint and lime

13,00

Õrnalt võis praetud ja brändiga flambeeritud kammkarbid

Scallops slightly pan-fried in butter and flambéed in brandy

13,00

Küüslaugu-petersellivõiga praetud konnakoivad

Frog legs pan-fried with garlic-parsley butter

11,00

Moules marinieres- sinimerekarbid valges veinis

Mussels cooked in a little white wine with onions and herbs

15,00

 

Pearoad / Main courses

 

Bouillabaisse meriangerjast

Conger eel bouillabaisse

12,00

Picture 073

Sidruni ja rosmariiniga küpsetatud kuldmerikoger

Oven baked sea bream (dorada) with lemon and rosemary

16,00

Provence´i ürtidega küpsetatud huntahven

Seabass with Herbs de Provence

16,00

Grillitud seepia ehk tindikala wakame salatiga

Grilled cuttlefish

14,00

Grillitud tuunikalasteik wasabi-koorekastmega

Grilled tuna steak with wasabi-cream sauce

23,00

Grillitud vürtsikad Maroko merguez-lambalihavorstid kinoa salatiga

Grilled spicy Moroccan merguez mutton sausages with quinoa salad

14,00

Salvei ja sibulaga praetud vasikamaks valge veini kastmes

Veal liver fried with sage and onions, white wine sauce

14,00

Grillitud antrekoot ürdivõi ja marineeritud köögiviljadega

Grilled entrecote with herb butter and marinated vegetables

18,00

Pardirind rabarberi-confit’ salati ja apelsinikastmega

Duck breast with rhubarb-confit salad and orange sauce

20,00

Grillitud Uus-Meremaa talle sisefilee trühvlirisottoga

Grilled lamb fillet with truffle risotto

23,00

 

Kuidas on õige õhtustada (Immanuel Kanti nägemus)

Immanuel Kant  22. aprill 1724 Königsberg – 12. veebruar 1804 Königsberg /tänapäeval tuntud kui Kaliningrad.

Kant annab teoses Anthropologie in pragmatischer Hinsicht  juhiseid, kuidas einestada. Täpsemalt, kuidas oleks õige õhtustada ja mida tuleks vältida. Teos ilmus aastal 1796, kuid  on väga hea spikker, kuidas korraldada edukat õhtusööki ka tänasel päeval.

kant

  1.  Külaliste arv ei tohi olla väiksem graatsiate omast (kolm), aga ka mitte suurem muusade omast (üheksa).
  2. Õhtusöök pole ainult füüsilise rahulduse, vaid ka sotsiaalseks naudingu saamiseks.
  3. Kõik ebadiskreetne, mis lauas on öeldud, peab jääma lauda, sest kui usaldust on rikutud, ei saa seltskonda nautida. See pole mitte ainult maitseasi, vaid põhimõtteline küsimus, millest ripub ära vaba ideedevahetus.
  4.  Korralik õhtusöök peaks läbima kolme etappi: a) uudiste vahetamine b) elav mõttevahetus tõsistel teemadel c) naljatamine. Alustatakse isiklike teemadega, uuritakse elulisi asju, siis liigutakse filosoofiliste vaidluste juurde, mõttetööst väsinuna lõõgastutakse naljatades, milles pinge vabaneb naerus.
  5. Taustamuusika on vastunäidustatud
  6. Vestlusteemad peavad kõiki huvitama.
  7. Kunagi ei tohi lubada pikaksveninud vaikust. Vestluses võivad olla vaid lühikesed pausid. Rääkida tuleb sageli, kuid mitte pikalt.
  8. Vestlusteemat tasub muuta vaid vajaduse korral, sest muidu muutub kogu vestlus jälgimatuks ja pidev hüplemine ühelt teemalt teisele meenutab viletsat näidendit, mille püsitust keegi vaadata ei taha.
  9. Igasugune dogmatism on absoluutselt keelatud! Pinget ja kramplikku vastasseisu peab leevendama naljadega.
  10. Kui puhkeb tõsisem tüli, on enesedistsipliin oma tooni jälgimisel möödapääsmatu. Ka väga tõsiste teemade puhul peab vältima võõristuse tekkimist külaliste vahel.

Püha Peetrus

Alustan sellest, et Tigus saab täna Püha Peetruse kala!!!

kalla

Püha Peetrus on üks mu lemmikkaladest. Ta lihtsalt vaeseke on nii inetu, et tõmbab alati kalalettidel pilgud enda peale. Aga mis maitse!!! My God- parim valge kala üldse!

Miks kalal selline nimi (prantsuse keeli St. Pierre, hispaania keeles San Pedro jne), siis tõesti-tõesti, kalal on piiblilooga seos.

 

Matteuse 17:24—27. Sellest loost saame teada, et kui Peetrus viibis Galilea järve ääres Kapernaumas, küsiti temalt, kas Jeesus maksab templi maksuraha. Jeesus selgitas hiljem, et temal kui Jumala Pojal pole kohustust sellist maksu maksta. Selleks aga, et teisi mitte pahandada, käskis ta Peetrusel järve äärde minna, visata õng vette, võtta esimene õnge otsa sattunud kala ning anda kala suust leitud münt maksurahaks.

Arvatakse, et ligi 20-st Galilea järves leiduvast kalaliigist võivad üksnes 10 sobida selleks kalaks, mis Peetrus õngega välja tõmbas. Need kümme liiki on jagatud kolmeks kaubanduslikult tähtsaks rühmaks.

Suurim rühm on musht (tilaapia), mis tähendab araabia keeles ’kamm’, sest selle rühma viiel liigil on kammiga sarnanev seljauim. Üks musht’i liik on kuni 45 sentimeetrit pikk ja kaalub umbes kaks kilogrammi.

Teise rühma moodustavad Kinnereti (Galilea järve) sardiinid, kes meenutavad väikest heeringat. Sardiinipüügi tipphooajal saadakse igal ööl mitu tonni kala, mis teeb umbes tuhat tonni aastas. Juba muistsest ajast peale on seda kala olnud tavaks sisse soolata.

Kolmanda grupi moodustavad biny’d, pardkalad. Semiidikeelne nimi biny, mis tähendab ’karv’, on pandud sellepärast, et selle grupi kolmel pardkalaliigil on suunurgas kompimisjätked. Pardkalad toituvad molluskitest, tigudest ja väikestest kaladest. Üks pardkala liik kasvab kuni 75 sentimeetri pikkuseks ja kaalub üle seitsme kilogrammi. Pardkaladel on palju liha ning juutidel on kombeks süüa neid hingamispäeval ja pühade ajal.

Nende kolme kaubanduslikult tähtsa rühma hulka pole arvatud suurt angersäga, mis on Galilea järve suurim kala. Angersäga võib kasvada 120 sentimeetri pikkuseks ning kaaluda üle 10 kilogrammi. Kuna angersägal puuduvad soomused, oli see Moosese Seaduse järgi ebapuhas (3. Moosese 11:9—12). Seega ei söö juudid angersäga ning see ei saa olla kala, mille Peetrus järvest püüdis.

Niisiis loogilise arutelu tulemusel saame vastuseks pardkala, mis ristiti Püha Peetruse kalaks, sest nimi müüb hästi :)

Need, kel pole plaanis Galilea järve äärde lähiajal sõita, saavad seda Peetruse enda väljaõngitsetud” templimaksu” meie juures proovida.

Prantsuse restoranide (allakäinud) kultuurist

Kuna mul tekkis mõni päev tagasi huvitav mõttevahetus Prantsuse restoranide teemast ehk siis täpsemalt, et aastaks 2014 on gastronoomia hällimaa jõudnud olukorda kus kaks kolmandikku restorane kasutab valmis ehk pakendatud toite ja üks kodanik ütles mulle, et kindla peale on Eestis ka sama jama, et kus sa tead….

Seega  mõtlesin, et seletan vähe seda pakendi süsteemi ja kuidas ja miks see Prantsusmaal toim(i)ub. Eestis ei ole seda hirmugi, et restoranid saavad ja peaksid  kasutama valmispakendatud toite, sest nende omahind on kallis ja meil on võrreldes Prantsusmaaga tööjõud omanikule odavam, lisaks ei ole meil peavalu 35 tunnise töönädalaga. Töötaja Prantsusmaal nimelt rohkem tööd teha ei tohi, seega restoran peab reaalselt omama 3 vahetust inimesi.  Eesti restoranide häda on see, et tooraine on tihti kehvakene, kindlasti ei saa aga kahelda, et meie mail on käsitöö oskus kadunud  :)

 

Kui te olete ringi sõitnud Saksamaal, Prantsusmaal, Hispaanias, olete kindlasti tähele pannud suuri HoReCa sektorile mõeldud kaubamajasid nimega Metro. Ma isegi olen seal ostmas käinud laudlinu ja moules marinièri potte. Hind on soodne ja saab käibemaksu võrra alla ka. Väheke oli kliendiks registreerimisega raskusi, sest Eestis ei ole olemas nn. kutsekaarti, millega tõestada, et sa oled restoranipidaja. Aga samaväärseks tunnistati mu visiitkaart ja mind vormistati kliendiks.

Vaade kauplus-laole

Vaade kauplus-laole

 

Mis  seal Metros siis tegelikult ostetakse lisaks odavatele nõudele, ruudulistele laudlinadele ja odavatele kokariietele? Metro  ongi koht, kus hangitakse oma restoranile toit. Montpellieri Metros on tavaline selline pilt, et sõidab oma Citrœn kaubikuga ette täisvarustuses kokk- pole kokamütsi ka peast võtnud ja läheb leti juurde. Metros on nii moodne, et ei pea enam riiulite vahel oma konserve otsima, vaid on piltidega kataloogid. Ütled aga kassas, mis tahad- arvuti ütleb laomehele, laomees laob su menüü auto peale. Kokk kärutab oma menüü kohale ja avab restorani uksed.  Ei ole nõmedat varavalges tööle- koori, keeda, küpseta palavas köögis. Täielik stress ju! Tore oleks ju sõita poodi, valida menüü välja sellisest raamatust ja voila:

Catalogue Métro 2

Kõige iroonilisem on minu arvates Metroo kataloog nimega Chef, seal on laias valikus fonde ehk allakeedetud puljongeid ja reklaamitakse neid loomulikult kui tärnirestorani koka naturaalset kvaliteediga toodet ja

chef1

kirsiks tordil on, et saab oma restorani osta kogu Bocuse D´Or´i 2013 Prantsuse kandidaadi võistlustöö menüüd.

chef2

 

 

Menüü 23 juuli

Pole ammu menüüd  jaganud. Panen tutvumiseks üles tänase laululehe :)

Eelroad / Starters

 

Padrón piprad Barcelona turu moodi

Barcelona market style Padrón peppers with sea salt

6,50

6 värsket austrit sidruni ja šalotiäädikaga

6 oysters with lemon and shallot vinegar

13,50

Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes

Baby-octopuses in spicy tomato sauce

10,00

Tuunikala tartar koriandri, mündi ja laimiga

Tunafish tartar with coriander, mint and lime

13,00

Õrnalt võis praetud ja brändiga flambeeritud kammkarbid

Scallops slightly pan-fried in butter and flambéed in brandy

13,00

Veenuskarbid Portugali moodi (à Bulhão Pato)

Clams à Bulhão Pato

10,00

Küüslaugu-petersellivõiga praetud konnakoivad

Frog legs pan-fried with garlic-parsley butter

11,00

Moules marinieres- suur potitäis valges veinis ürtidega hautatud värskeid Hispaania sinimerekarpe

15,00

 

Pearoad / Main courses

 

Sidruni ja rosmariiniga küpsetatud kuldmerikoger

Oven baked sea bream (dorada) with lemon and rosemary

16,00

Provence´i ürtidega küpsetatud huntahven

Seabass with Herbs de Provence

16,00

Grillitud mõõkkala steik oliiviõli ja meresoolaga

Grilled swordfish steak with olive oil and sea salt

23,00

Praetud sardiinid tomati-sibula concassega

Pan-fried sardines with tomato-onion concasse

14,00

Grillitud tindikala ehk seepia wakame salatiga. Sobib 2-le

Grilled cuttlefish

30,00

Grillitud vürtsikad Maroko merguez-lambalihavorstid kuskuss salatiga

Grilled spicy Moroccan merguez mutton sausages with couscous salad

14,00

Grillitud antrekoot ürdivõi ja marineeritud köögiviljadega

Grilled entrecote with herb butter and marinated vegetables

18,00

Grillitud Uus-Meremaa talle sisefilee trühvlirisottoga

Grilled lamb fillet with truffle risotto

23,00

 

Dessert

 

Rummipallike Tigu moodi (1 tk)

Little rum cake ball Tigu style (1 pc)

1,50

Granadilli panna cotta

Passion fruit panna cotta

4,00

Rohelise õuna sorbett

Green apple sorbet

4,00

Jäine köömne-toorjuustu kook maasikatega

Frosty caraway cheesecake with strawberry

5,50

Šokolaadi kvartett

Chocolate quartet

6,00

Gluteenivaba dessert: mustika-ricotta kook kookosejahust

Blueberry ricotta Cake

5,50

Prantsusmaa uus nn. restoraniseadus

Alates 15 juulist hakkas Prantsusmaal kehtima “fait maison” (valmistatud kohapeal) seadus, mis lubab restorane ära märgistada oma menüüs toidud, mis on valmistatud koha peal nn. päris toorainest. Gastronoomia kodumaa vajas hädasti mingit sammu, et ohjeldada rämpstoidu pealetungi.  Mõned toidukriitikud arvavad, et suisa 80 % Prantsusmaa restoranidest kasutab valmistoite: kartulipüree pakist, kaste pulbrist,  “moelleux au chocolat” on puhas keemia pakist, baski moodi kalmaarid suurest plastikkarbist , “bœuf bourguignon”  vaakumpakendist jne.

Synhorcat (meie mõistes HoReCa Liit- hotell, restoran, catering) ütleb oma pressiteates, et kui Prantsusmaa sai aastal 2011 UNESCO maailmapärandi tiitli oma kokakunstile, aga samas valitseb maal olukord  kus iga kolmas restoran kasutab tööstuslikult töödeldud toorainet, tuli kiirelt midagi ette võtta

faitmaison

Logo, mida Prantsusmaal üha rohkem nägema hakkame.

Mida “fait maison” märgilt loodetakse?

Loodetakse, et see märk eristab ära kohe nn. päris restoranid ja väärtustab seeläbi kokkasid ja nende loodud roogi. Tahetakse tõmmata vahe sisse päris restoranipidajatel ja restoranipidajatel-ärimeestel, kel pole vaja kokkagi tööle palgata, vaid  inimese, kes oskaks tööstusklikult valmistatud toidu üles soendada ja taldrikule laotada.

Loodetakse, et antud märgi kasutuselevõtmine suurendab tööhõivet, sest restorani köökides läheb vaja rohkem tööjõudu. Lisatööjõu kulu  kompenseerib odavam tooraine- osta hooajal kilo kartulit on kindlasti odavam kui  kg külmutatud friikartulit. Mõiste “fait maison” ei tähenda kallist toitu, vaid omatehtud tõelist rooga. Lisakulusid aga kindlasti tuleb…

Tänasel päeval küsitakse ka palju, et kuidas üldse sinnamaani on jõutud, et restoranide kööke on vallutanud külmutatud ja valmistooted ja tõdetakse, et selleni on viinud nn. hügieeninõuded.  Kui ametnikud tootsid aina rangemaid ja kohati jaburamaid hügieeninireegleid restoranidele, hakkasid restoranid  paratamatult üleminema  valmis-  ja külmutatud toiduainetele: kui ühel päeval tuleb EL direktiiv, mis keelab samas ruumis juurvilja ja liha puhastamise, aga su restoranis ei ole juurviljale eraldi ruumi, mis siis üle jäi. Koos toiduainete tööstuse arenguga, on  toitude pakendamine juba nii suureks äriks kätte ära läinud, et restorani kokakunst hakkab kaduma- kõik klassikalised Prantsuse bistroo toidud toodetakse vaakumisse ja maitsevad seejuures hästi, aga sellise toidu toiteväärtus on zero.

Ainult telereklaamis eksisteerib  veel kokk, kes hommikul mootorrolleriga sõidab turule, valib ilusamad juurviljad välja ja laseb lihunikul raiuda ilusad tükid õhtuseks praeks.

See selleks ja kui esialgu tundus, et “fait maison” märgiga hakkab kõvasti Prantsuse restoranide toidu kvaliteet paranema, siis paraku asjatundjad peavad seda seadust naljategemiseks, mis ei kohusta millekski ja ei karista kedagi. Lisaks on  normid, mida võib  oma valmistatuks nimetada, liiga nõrgad.  Näiteks avokaado salat krevettidega- lubatakse märki fait maison, külmutatud ja kooritud krevettidele  või lehttaigna õunapirukas- tainas tohib olla tööstuslikult valmistatud, isegi ratatouille, mis valmistatud juba puhastatud ja külmutatud juurviljadest, on lubatud nimetada “fait maison”. Et McDonalds ei saaks hakata märki kasutama, siis külmutatud friikartuleid isetehtuks ei saa nimetada, aga kui viskate fritüüri külmutatud porgandikuubikud, siis võib logi “fait maison” kasutada. Asi  tundub ikkagi kuidagi nõrk… et lasagne tegemiseks võib kasutada külmutatud tooraineid, aga kui kaste on valmistatud restoranis, siis toode kvalifitseetub isevalmistatud alla etc.

Proua Delga selgitab: http://www.itele.fr/chroniques/invite-galzi-jusqua-minuit/delgales-restaurateurs-ont-6-mois-pour-deployer-le-fait-maison-88498

Vaatame, mis muutub ja kas muutub. Kuna toiduainetetööstus on suur ja mõjuvõimas äri, siis on tunda  kõvasti nende kätt, et lõppkokkuvõtteks seadus, millega taheti suuri muutusi, nii hambutu välja tuli. Ei ole võimalik hundid söönud lambad terved variant.

 

 

Itaalia ja oliiviõliäri

Enamus oliiviõli mida müüakse Itaalia õli pähe on võltstoodang- toodetud Itaalias, kuid oliivid ostetakse kokku Hispaaniast, Marokost ja Tuneesiast segadakse sisse sojaõli ja beetakaroteeni ja sildistatakse valeandmeid sisaldava  sildiga.

Klikates lingile näeb head skeemi, kuidas business üles on ehitatud: http://www.nytimes.com/interactive/2014/01/24/opinion/food-chains-extra-virgin-suicide.html?_r=

See, et Extra Virgin Oliiviõli on võltsitud kraam, on teada juba aastaid. Ameerika turul arvatakse olema 69% nn. valeõli.  Ka Prantsusmaal  viidi 2006 aastal läbi  üks suurem oliivõlide testimine ja vaid 56 % Prantsusmaa oliiviõlidest vastasid nõuetele. Esines selliseid tooteid, kus nimetus oli oliiviõli, kuid sisaldas 50 % päevaöilleõli!

Aga kuidas siis ostja peab aru saama, kui silt valetab- milline on õige õli?

Ajakirjanik Tom Mueller kirjutanud  suisa  raamatu sel teemal ja Ameerika tarbija leiab ka tema väikese spikri siit, mis õli võib julgelt osta.

Kuidas on Euroopa tarbijaga, eriti nende maadega, kes ise oliiviõli ei tooda, et tead naabrimehe käest osta. Tegelikult ajab ju vihale kui sa enda arust ostad tervislikku oliiviõli, aga tuleb välja, et see on solgitud GMO-sojaõliga.

2010 aastal tehti USA-s suurem test sisseveetud oliiviõlidele ja Extra Virgin nõuetele ei vastanud järgmised kaubamärgid:

  • Whole Foods 365 100% Italian
  • Rachel Ray
  • Safeway Select
  • Newman’s Own Organics
  • Colavita
  • Bertolli
  • Filippo Berio
  • Pompeian
  • Star
  • Carapelli
  • Mezzetta
  • Mazzola

Mul ei õnnestunud kahjuks leida Euroopa kohta samasugust konkreetset nimekirja. Mida eelistada- Prantsuse, Itaalia, Kreeka, Hispaania või Portugali oliiviõli?? Üldine rusikareegel on see, et õlil peab  peale riigi nimetuse olema ka täpsem asukoha nimetus- parim oleks kui ta oleks kaitstud päritolu nimetusega nn. AOC).

Kui toote peal on kirjas- toodetud Hispaanias, siis tähendab see seda, et tegu on seguga ja oliivid on sisse veetud ka väljaspoolt Hispaaniat.

Prantsusmaal kaitstud päritoluga oliiviõlid on: Nyons, vallée des Baux-de-Provence, Aix-en-Provence, Haute-Provence, Provence, Nice, Corse(Korsika)  ja  Nîmes.

Üks kindel  tähis on ka hind: korralik oliiviõli ei maksa vähem kui 15 eurot liiter.

Ja kindlasti ei tohiks osta plastpudelisse pakitud oliiviõli, samuti ei ole hea heledas pudelis õli.

Mina ise kasutan viimased aastad Portugali oliiviõli, mida saab osta Paulo käest Sadama turult Santa Vitorio margi nimi.  Portugali kvaliteetõlil on hea hinna ja kvaliteedi suhe. Kuna tean seda maja, kes õli toodab, siis seda ma usaldan :) Kuid Eesti turule on tulnud ka oliiviõli Kreetalt ja Itaaliat otse tegijatelt, aegajalt Facebookis kuulutatakse, et saab tellimusi sisse anda. Kui tootjat teate- tunnete, siis tasub osta! Saksas ostan BIO märgistusega õli- ka selle märgiga tooted läbivad korraliku kontrolli, aga ka meil itaallased müüvad oma sugulaste õli. Mina ei ole ostnud, sest ei tunne inimesi ja ei usalda, et see sugulane ei müü just nimelt mingit Napoli oliiviõlitehase toodet, mille ta kanistriga on välja tassinud.

olid

 

 

 

 

 

Kohus mõistis blogija restorani kritiseerimise eest süüdi

Bordeaux kohus lõi pretsendendi, mõistes süüdi advokaadist blogija, kes oma blogis pealkirja all  Koht mida vältida Cap Ferretis-Il Giardino kritiseeris  sealse restorani toitu ja teenindust ning oli eriti terav teda teenindanud ettekandjat kirjeldades.  Kohus mõistist blogijalt välja 1500 eurot kahjutasu hageja s.t restorani omaniku kasuks ja lisaks 1000 eurot kohtukulusid.

Antud artikkel on praeguseks eemaldatud ja kindlasti ei öelnud selle autor oma kirjutises midagi valesti kui kritiseeris saamatut teenindajat ja seda kuidas ta pidi tund aega oma eelrooga ootama, mis lõpuks saabus lauda pearoaga ühel ajal (toimus see kõik aastal 2013)

Paraku tuli aga restorani nime google´sse sisse lüües, esimeseks valikuks just see artikkel ja restorani omanik otsustas pöörduda kohtusse, kuna leidis, et antud kirjutis on tema äri kahjustanud. Samuti arvab restorani omanik, et antud artikkel oli rohkem solvang kui kriitika- antud “blogger” tuli  ühe korra augustikuu kõige kiiremal ajal restorani, kus restoran teenindab 300 klienti õhtu jooksul ja seda juba 15-ndat aastat ja hakkab oma artiklis lihtsalt norima ühe ettekandja kallal. Kindlasti võib augustikuus ajutiste teenindajatega olla probleeme ja teenindus ei pruukinud sujuda, aga sellest ei tohiks teha üldistavat järeldust, et alati on nii.

Blogija, kes ise on elukutselt advokaat, on juhtunust üllatunud. Restoraniomanik ei pöördunud isegi tema poole, paludes tal antud artikkel kustutada  või pealkiri ära muuta, vaid pöördus kohe kohtusse palgates selleks advokaadi.  Kohtuprotsessi käigus selgitati küll välja, et kriitika halva teeninduse üle oli igati õigustatud, kuid blogija sai ikkagi karistada § alusel, mille alusel väideti, et antud kriitikal oli sees “kurjuse” tunnused, mida siiani on rakendatud vaid laimu puhul.

Vot nii- ei oskagi midagi öelda.

Kõne all olev pahandust tekitav artikkel on küll  blogist eemaldatud, aga koopia ikkagi internetis olemas ja prantsuse valdajad saavad  tutvuda siin