Portugali tärnirestoranid 2015

Michelin on Portugalile heldelt tärne sel aastal jaganud.

Siin nad on;  (restorani nimi- koha nimi portugali keeles-peakokk)

** tähte:

Ocean (Armação de Pêra), Hans Neuner
Vila Joya (Albufeira), Dieter Koshina
Belcanto (Lisboa), José Avillez

* täht

Casa da Calçada (Amarante), Vítor Matos
Eleven (Lisboa), Joachim Koerper
Feitoria (Lisboa), João Rodrigues
Fortaleza do Guincho (Cascais), Vincent Farges
Henrique Leis (Almancil), Henrique Leis
Il Gallo d’Oro (Funchal), Benoît Sinthon
L’And Vineyards (Montemor-o-Novo), Miguel Laffan
Pedro Lemos (Porto), Pedro LEmos
São Gabriel (Almancil), Leonel Pereira
Willie’s (Vilamoura), Willie Wurger
Yeatman (Vila Nova de Gaia), Ricardo Costa- selles restos olen käinud, muljed siin

Made in France- Aasta, mil ma elasin 100 % prantslasena

MADEIN

Selline tore dokumentaalfilm tuli väja selle aasta kevadel. Nimelt tegi 25 aastane prantsuse ajakirjanik katse, kas on võimalik tänapäeval üldse elada nii, et tarbid 100% oma riigi tooteid. Sellisele  provokatiivsele mõttele viis teda poliitikute pidev üleskutse rahvale,  et riigile oleks palju abi  kui rahvas tarbiks rohkem oma tooteid.  Poliitikud hakkasid enne 2012 aasta presidendi valimisi panema Prantsusmaa kehva majandusseisu süüks rahvale, kes ei tee patriootlike valikuid ja eelistab välismaist ja odavat.  Kas aga üldse on poliitikud ja suurtööstus rahvale võimalust jätnud? Kas üldse saab elada nii, et tarbid 100 % Prantsuse tooteid?  Seda kõike hakkas katsetama Benjamin Carle, kes selle ka kõik filmile võttis.

Filmi inglisekeelne tutvustus:

Benjamin  elab oma tüdrukuga Pariisis rendikorteris. Noore ajakirjaniku neto sissetulek kuus on 1800 eurot.   Kui Benjamini esialgne mure oli, et järsku tema rahakott jääb liiga õhukeseks selle eksperimendi läbiviimiseks, siis tegelikult põrkus ta kokku hoopis probleemiga, et paljusid asju  Prantsusmaal ei toodeta enam ammu. See on rohkem folkfloor inimeste peas -Prantsuse rõivad, kulinaaria,  elektroonika, kodumasinad….

Katse pikkus oli 9 kuud ja esimene etapp oli- kaardistada asjad, mis ta elamises on ja eemaldada kõik, mis ei ole toodetud Prantsusmaal. Selgus, et Benjamini elamises oli vaid 4, 5 % asju, mis olid 100% Prantsuse päritolu. Seejärel hakkas asjade otsime….

Järgmine etapp, tuleb leida riided ja sisustada korter Prantsusmaal valmistatud asjadega. Kui riietega saab lõpuks hakkama- protsess on muidugi aeganõudev ja lõpptulemuseks on üks hipster noormees, kes pidi kulutama üle 900 euro, et osta endale aluspesu, sokid, paar T-särki, mantli , püksid ja riidest kingad, kuid mida pole Prantsusmaal olemas, see on teksad. Neid Prantsusmaal ei toodeta!

Järgmisena võtab Benjamin ette korterisisustuse ja talle saab selgeks, et ta peab aasta otsa elama ilma külmkapita- külmkappe Prantsusmaal  samuti- enam ei toodeta. Kogu tootmine on viidud kas Türki või Ida- Euroopa maadesse.

Toidupood. Tõeline müstika! Enamus reklaamtekste ja pilte pakuvad emotsiooni Prantsusmaast, Toodetel on pildid, mis tarbija mõtted seovad Prantsusmaaga, kuid tootel endal pole mingit pistmist Prantsuse toodanguga. Ainult 6 tähistust annavad kindluse, et toode on kasvatatud ja valmistatud Prantsusmaal (ikka see AOC, Label Rouge, IGT etc)  ülejäänu on kõik marketingi trikid Siin annab asjatundja nõu, et tuleb ise süüa teha, mitte osta valmis tooteid ja liha, juurviljad jne. saab ikka kohaliku kätte. Väljas söömas käia on praktiliselt võimatu- mitte keegi ei garanteeri, et toiduained on 100% kohalikud. Ainsad kindlad kohad, mille Benjamin leidis, oli üks Vietmani kiirtoidukoht, kus sai oli ostetud kõrval asuvast pagaripoest ja saia vahel olev  porgand oli kohalik  ja majonees oli valmistatud Prantsuse munadest. Samuti selgus, et McDonaldsi liha ja kartul on kõik Prantsuse päritolu, ehk enne tasub süüa  McDo´s, kui kehvas Prantsuse bistroos, mis pakub teadmata päritolu külmutatud  valmistoite :(

Edasi viiakse vaataja autotööstusesse kus selgub samuti, et 100% Prantsuse auto all mõeldakse vaid firmamärki ja inseneri Prantsuse kodakondsust. Enamik autosid toodetakse Türgis, Slovakkias või Lõuna- Hispaanias. Ainuke kindel sõiduriist Pariisis, 100% Prantsusmaa, on metroorong.

Saame veel teada, et Prantsusmaa veel toodab seepi ja 1 sort hambaharju, mis on Made in France. Kuid pole olemas näiteks Prantsusmaal valmistatud küünekääre.

DIVERSIFICATION-PMEBenjaminil õnnestub leida Burgundias valmistatud tahvelarvuti, kud ei leia televiisorit. Õnnestub leida väga tore köögikombain ja pesumasinat toodetakse vaid 1 sorti: pealt laetav trumliga variant. Vihmavarju saab osta- 140 euro eest!

Kahjuks ei ole filmi täisvarianti internetis, küll saab osta DVD-d. Vaatasin ühte intrevjuud autoriga, kus küsiti,  kas tema elu on nüüd igaveseks muutunud pärast seda katset ja Benjamin vastab- jah, kohe kui eksperiment läbi sai, oli tal hea meel tagasi pöörduda teksaste, välismaiste filmide ja  David Bowie juurde.  Aga ta ei osta enam iial Zara ega H&M tooteid. Kuigi Prantsumaal tehtud püksid lähevadki maksma 100 eurot, siis on see vaid 3 korda kõrgem tootmiskuludest. Täiesti ebanormaalbe on osta teksasid, mis on 15-20 korda tootmiskuludest kallimad.

Pisike tabelike, mis näitab erinevate maade keskmist kuupalka, mis annab aimu millised tulud ikkagi kapitalistil on- kui H&M-is maksavad teksad 25 euri ja keskmine kuupalk seal riigis kus neid toodetakse ka 25euri,  siis ai-ai-ai kui valus on see odav püks. Kas kapitalistid ei ole juba piisavalt raha kokku kraapinud ja poliitikud ei peaks neile näpuga näitama, et patriootlik inimene investeerib nüüd oma raha kenasti kodumaale ja loob töökohti, maksab saastemakse, arendab uut tehnoloogiat,

t66tasu

Egas midagi, vaadakem om tarbimisharjumused üle. 100 % Eestit teha oleks muidugi väga suur väljakutse…

Väike muusikapala, kus taustaks näidatakse Prantsusmaal valmistatud asju. Üsna iroonilis-naljakas.

Jõulud 2014 Tigus

decoration-colmar

Sel aastal oleme oma jõulu-uudistega võib-olla hiljakski jäänud, aga kuidagi ei tulnud seda jõulufeelingut peale ja ideed, mis sel aastal jõuludel erilist teeks, Midagi uut on see, et pakume  detsembris firmadele( või miks mitte ka sõprade seltskonnale)  teisipäevast reedeni kella 12.00-15.00ni 15 eurost 3 käigulist lõunat.  Nädal aega ettetellimine oleks teretulnud ja grupp peaks olema 10 liikmeline vähemalt.

Menüü  15 eurot

Maroko vürtsidega bataadi-porgandi- kikerherne püreesupp

*

Meresoola, oliiviõli ja sidruniga küpsetatud huntahven ürdikartuli ja roheliste ubadega

või

Tüüringi verivorst ahjukartuli ja hapukapsaga

*

Kõrvitsa-karamelli kreem

Jõulu õhtusöökidele teeme teile personaalse pakkumise, arvestades teie soove. Küsi pakkumist tigukohvik@tigukohvik.ee

Peruu…köök, mis tahab Skandinaavia kööki troonilt lüüa.

Peruu köögi pealetungi oodatakse toidukriitikute ja tippkokkade poolt juba ammu.  Aastal 2006  Gastronomy Madrid Fusion tippkohtumisel hõigati välja, et Peruust on saamas  maailma kulinaaria keskus ja  Ferran Adria on öelnud kuulsa lause, et tuleviku gastronoomia “keedetakse” Peruu köökides, aga siiski on see maailmakeskuseks tõusmine läinud visalt ja  gastronoomia taevasse tõusis pigem Skandinaavia.

Viimasel ajal  on Peruus jälle üha rohkem ja rohkem sagima hakatud. Ülevaade Peruust  ei jää enam rahvusvahelistest kokandusajakirjadest välja, kuulsad kokad sõidavad sinna üha sagedamini, midagi podiseb- tänapäeva moodsad kokad on ju end pühendanud radikaalsele lokalismile ja Skandinaavia puhul seab põhjamaine kliima oma piirid ette,  mistõttu  Skandinaavia on jäänud igavaks.  Lihtne karikatuur Skandinaavia köögist ongi  samblad, oksad ja umbrohud plaadil.

Majanduslikult võib ju Peruu olla vaene, kuid toidukultuur on väga rikas. Peruu on maailma üks rikkamaid ökosüsteemide alasid ja seal asuvad maailma ühed viljakamad mullad, kuid ka ajalool on oma osa.  Konkistadoorid rüüstasid mitte ainult  Inkade impeeriumi kulda,  vaid  röövvallutuste käigus “arendasid” ka põllumajandust. Nad leidsid siit  kartuli, maisi, tomati ja tšilli pipra  ja omakorda tõid laevadega sisse uuele kontinedile  veiseid, sigu, lambaid, kanu, vürtse, riisi, nisu, oliive ja viinamarju..  Samuti toodi destilleerimise tehnoloogia, tänu millele sündis Peruu tuline jook- Pisco. Peruus on juba 2000-aastane  toore kala marineerimistraditsioon. Mõisted selgeks:  toores kala hapukas granadilli mahlas  on  tumbo ja Hispaania tsitruselised ja  sibul kala peal on ceviche. :)  Peruus kasvab üle 3000 kartulisordi, nende hulgas meie jaoks ennekuulmatuid inkade aegseid mugulaid nagu  yacon, olluco ja oca, Viimane näeb  välja nagu kuldne kera roosade täppidega ja kui ära keeta, maitseb nagu üleküpsenud banaan.

Valik Peruu kartuleid

Valik Peruu kartuleid

Quinoad  tunnevad vast juba kõik Euroopa inimesed, Lima kokad kasutavad oma köökides palju  Euroopa inimestele mitte nii tuntuid arhailiseid asteekide ja maiade  terasid – näiteks kiwicha cañihua. (amarant)  ja palju muudki, mida veel tervisepoodidesse ei ekspordita.  Kui  Roomas on tähtsaim maitsetaim basiilik, siis Limas on  huacatay (“wah-ka-tay”)- Peruu must münt, mis maitseb nagu oleks kokku segatud haraputk, estragon ja münt.

Huacatay-Pictures

Pole veel teada kuidas seda uut Peruu kööki nimetama hakatakse, kas Nuevo Andino või  “Modern Peruvian”, aga kindel on, et inimesed, kelle hobiks on söömine, nagu minul- nende elu läheb põnevamaks ja maitserikkamaks.

Üks näide Peruu moodsast kulinaariast, restoran Central kaheksajalg:

kahjalg

`* olgu lisatud, et tegemist on desserdiga :)

Väike dokumentaal Lima tänavatoidust, inglisekeelne ja väga meeleolukas(eriti kuidas fritüüritakse merisiga)

* Jutt inspireeritud viimasel ajal erinevatest allikatest nagu ajakirjad ja blogid loetud infost.

5.november- pakume Tigu 5 käigulist degustatsiooni menüüd 22 euroga

NB! õHTU ON VÄLJA MÜÜDUD!

Kolmapäeval, 5-l novembril, pakume tõelise sõbrahinnaga mereandide menüüd. Hea võimalus tutvust teha meie klassikutega!

Pakume 5 käigulist degustatsiooni menüüd  vaid 22 euroga.

Menüüs on:

3 austrit

Tuunikala tartar koriandri, mündi ja laimiga

3 brändis flambeeritud kammkarpi

Tšilli ja küüslauguga praetud krevetid

Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes

Degustatsioonimenüüks on vaja eelnevalt kohad reserveerida. Reserveeringuid võtame vastu kuni 2.novembrini telefonil 56668493 või tigukohvik@tigukohvik.ee

mosaica4f9620f011abbd5eba38a9569b6c46d8a441d34

20.november- Beaujolais Nouveau 2014 Tigus

Beaujolais Nouveau on veinirahvale uue (veini) aasta algus, mida tähistatakse alates 1951 aastast. Samas on Beaujolais aladel alati tehtud vin de l’anné’d ehk sama-aasta veini,  tähistamaks saagikoristuse lõppu. Teise ilmasõja lõpuni  tehti seda vaid kohalikuks tarbimiseks. Beaujolais AOC  (Appellation d’origine contrôlée – kontrollitud päritolu sertifikaat põllumajandustoodetele Prantsusmaal)  loomisel 1937. aastal kehtestatud reeglite kohaselt polnud antud aasta veini lubatud müüa enne 15. detsembrit. 1951. aasta 13. novembril võeti see piirang maha Union Interprofessionnelle des Vins du Beaujolais (UIVB) poolt ning anti eriluba varasemaks müügiks veinile, mida me nüüd tunneme Beaujolais Nouveau nime all.

Seda uut seadust  oskas kommertslikult ära kasutada Georges Dubeuf, kes viis veini Pariisi ja õiged turundus-marketingi nipid tegid algsest piirkondlikust uue veini pühast  70-dateks aastateks juba kogu Prantsusmaa püha, 80-ndatel valgus see komme juba  naabermaadesse, jõudes 90teks Põhja-Ameerikasse ja Aasiasse.  Igatahes võib arvata, et monsieur  Duboeuf on nüüd väga rikas mees.  Loomulikult pole see ainus veinimaja, mis noorveini toodab, aga nagu öeldud esimene, kes suurele turule läks ja edukalt.

Veel tähtsad faktid:

  1.  Beaujolais Nouveau püha peetakse sõltumata saagi koristamise lõpust alati novembri 3-l neljapäeval. Sel aastal seega 20-l  novembril.
  2. Beaujolais regioon asub Lyonist põhjas ja seal on oma 4000 veiniistandust
  3. Selles regioonis korjatakse kõik viinamarjad käsitsi.
  4. Viinamarja sort on Camay.
  5. Igal aastal tuuakse turule 50 miljonit liitrit Beaulolais Nouveaud, mis moodustab poole selle regiooni üldisest veinitoodangust.
  6. Beaujolais Nouveau tuleks ära tarbida enne järgmise aasta maikuud- seistes selle veini maitseomadused ei parane.
  7. Noort veini tuleks juua jahutatult (13kraadi), et paremini tunnetada aroome ja värskust.

Meie avasime 2006 aastal Tigu koos noore veini pühaga ja oleme alati oma sünnipäeva sel päeval tähistanud ning sel aastal on meil käsil juba üheksas kord- oleme kindlasti väga  kogenud Beaujolais ürituse korraldajad :)

Prantsusmaal on Beaujolais Nouveau 2014 sloganiks:  Beaujolais Nouveau- Un art français!

Meie tahame sel aastal ka seda prantsuse kunsti eriti rõhutada ja seega lisaks traditsioonilisele prantsuse menüüle sel päeval, tuleb meile esinema Susanna Aleksandra, kes  astub lavale koos virtuoosse akordionisti Jaak Lutsoja ning fantastilise bassisti Tanel Liibergiga. Kõlavad nii tuntud kui vähemtuntud džässipalad prantsuse muusikapärandist. Karismaatiline jazzlauljatar Susanna Aleksandra on alati tundnud tugevat kirge prantsuse kultuuri vastu. Ta on lõpetanud Prantsuse Lütseumi, Tartu Ülikooli prantsuse keele ja kirjanduse alal ning elanud mõni aeg Pariisis.

susana1

Meil on juba reserveeringuid selleks päevaks, kes soovib  lauda, peaks kindlasti reserveerimise peale mõtlema. Baari poolele seame nagu eelmiselgi aastal üles pikad õllelauad -pingid, kus saab Beaujolais suupisteid ja veini nautida.

Mis meil täna süüa on? Menüü 15. oktoober

Eelroad / Starters

 

6 värsket austrit sidruni ja šalotiäädikaga

6 oysters with lemon and shallot vinegar

13,50

Padrón piprad Barcelona turu moodi

Barcelona market style Padrón peppers with sea salt

6,50

Tšilli ja küüslauguga praetud krevetid

Prawns pan-fried with chili and garlic

12,00

Õrnalt võis praetud ja brändiga flambeeritud kammkarbid

Scallops slightly pan-fried in butter and flambéed in brandy

13,00

Tuunikala tartar koriandri, mündi ja laimiga

Tunafish tartar with coriander, mint and lime

13,00

Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes

Baby-octopuses in spicy tomato sauce

10,00

Küüslaugu-petersellivõiga praetud konnakoivad

Frog legs pan-fried with garlic-parsley butter

11,00

Vitello tonnato- vasikaliha lõigud tuunikala-majoneesi kastmes

Sliced veal covered with a creamy, mayonnaise-tuna sauce

10,00

 

Pearoad / Main courses

Mereannimix – sinimerekarbid, veenuskarbid, krevetid

Seafood mix – mussels, clams, prawns

18,00

Huntahven, küpsetatud Provence´i ürtidega

Seabass with Provence herbs

17,00

Grillitud makrell, Coleslaw salat koriandri-jogurtikastmega

Grilled mackerel, Coleslaw salad with coriander yoghurt sauce

15,00

Rouille de seche à la sétoise- Sete moodi tindikala hautis

Sete style cuttlefish stew

12,00

Grillitud tuunikalasteik seesami-ingveri kastega

Grilled tuna steak with sesame-ginger sauce

23,00

Grillitud antrekoot trühvlivõi ja marineeritud köögiviljadega

Grilled entrecote with truffle butter and marinated vegetables

18,00

Uus-Meremaa grillitud talle sisefilee trühvlirisottoga

Grilled New Zealand lamb fillet with truffle risotto

23,00

Dessert

Rummipallike Tigu moodi (1 tk)

Little rum cake ball Tigu style (1 pc)

1,50

Sorbett: sidruni või rohelise õuna

Sorbet: lemon or green apple

3,50

Jäine laimi-toorjuustukook mustika-vaarika kastmega

Frosty lime cheesecake with blueberry-raspberry sauce

5,50

Kõrvitsa-karamelli kreem punase sõstra coulis´ga

Pumpkin-caramel cream with redcurrant coulis

3,50

Šokolaadi kvartett

Chocolate quartet

6,00

Brillat-Savarin juust mee ja rosmariiniga

Brillat Savarin cheese with honey and rosemary

6,00

 

Menüü 2.oktoober

Eelroad
6 värsket austrit sidruni ja šalotiäädikaga
6 oysters with lemon and shallot vinegar
13,50
Meriangerja bouillabaisse
Conger eel bouillabaisse
9,00
Tšilli ja küüslauguga praetud krevetid
Prawns pan-fried with chili and garlic
12,00
Õrnalt võis praetud ja brändiga flambeeritud kammkarbid
Scallops slightly pan-fried in butter and flambéed in brandy
13,00
Tuunikala tartar koriandri, mündi ja laimiga
Tunafish tartar with coriander, mint and lime
13,00
Padrón piprad Barcelona turu moodi
Barcelona market style Padrón peppers with sea salt
6,50
Beebi-kaheksajalad vürtsikas tomatikastmes
Baby-octopuses in spicy tomato sauce
10,00
Flambeeritud küülikumaks siidri-estragoni kastmes
Rabbit liver flambé in tarragon-cidre sauce
9,00

Pearoad

Mereannimix – sinimerekarbid, veenuskarbid, krevetid ja beebi-kaheksajalad

Seafood mix – mussels, clams, prawns and baby octopuses

18,00

Huntahven oliivõli ja meresoolaga, Coleslaw salat koriandri-jogurtikastmega

Seabass with olive oil and sea salt, Coleslaw salad

17,00

Grillitud tuunikalasteik wasabi-koorekastmega

Grilled tuna steak with wasabi-cream sauce

23,00

Salvei ja sibulaga praetud vasikamaks valge veini kastmes

Veal liver fried with sage and onions, white wine sauce

14,00

Grillitud härja antrekoot trühvlivõiga

Grilled ox entrecote with truffe butter

24,00

Uus-Meremaa grillitud talle sisefilee trühvlirisottoga

Grilled New Zealand lamb fillet with truffle risotto

23,00

Dessert

Rummipallike Tigu moodi (1 tk)

Little rum cake ball Tigu style (1 pc)

1,50

Sorbett: sidruni või rohelise õuna

Sorbet: lemon or green apple

3,50

Jäine laimi-toorjuustukook mustika-vaar      ika kastmega

Frosty lime cheesecake with blueberry-raspberry sauce

5,50

Kõrvitsa-karamelli kreem punase sõstra coulis´ga

Pumpkin-caramel creme with redcurrant coulis

3,50

Šokolaadi kvartett

Chocolate quartet

6,00

Brillat-Savarin juust mee ja rosmariiniga

Brillat Savarin cheese with honey and rosemary

6,00

Leivast

WordPress saatis teate, et blogi sai täna 6 aastaseks.  Palju õnne mulle ja blogile!  Ma mõtlesin, et selle puhul võiks midagi kirjutada. Kirjutan õige  leivast ja prantslaste murest, et leib, mis tänapäeval pagari juurest saab, on õudus-unenägu mitte leib.

Esmalt  mainin ära, et alates 2. oktoobrist  kuni jõuludeni toimetan ma Tigu köögis ja neljapäeval 2. oktoobril valmistan oma pisikeste kätega mereangerja bouillabaisse´i ja küpsetan härja antrekooti. Härjad ei ole “torod”, kes pärast corridat “üle jäävad” ja kelle vintskest lihast saab teha vaid daube´i, vaid Saksamaa spetsiaalsed lihahärjad.  Lühemalt seesama lause kõlaks nii:  olen Eestis kuni jõuludeni.

Leivast ja selle kvaliteedist

Noorem põlvkond ei teagi, kuidas õige pain de campagne välja näeb ja maitseb. Milline  krõbe koorik peab tal olema ja milline õhuline (aukudega) sisu.  Leib ei tohi olla nagu rullbiskviit pehme ja nätske ning kõiksugu maitsetega üle külvatud. ÕIge leib on madala soolasisaldusega ja ei mingeid maitseparandajaid ja -tõstjaid ega suhkruid. Vanem põlvkond mäletab ja nutab taga.

külaleib

Kahjuks aga seda pagarit, kes tänapäeval veel seda õiget hapendatud leiba küpsetab, on raskem leida kui nõela heinakuhjast.  Sest tavapärane, mida boulangerie´d müüvad, on külmutatud juba valmisvormitud baquette,  mis topitakse pagariahju küpsema ja kaetakse igasugu seemnetega.

Aga see selleks. Esimene probleem on tegelikult nisu.  Nisu, mida aastakümnete jooksul on niipalju muudetud ja arendatud ja nüüd seisab toiduentusiastidel ees kolossaalne töö, et taastada nisu vanu nn. heirloom sorte.

Nägin liigutavat uudisklippi France3 telekanalil. Nimelt Barbu de  Roussillon on üks iidne nisusort, mille kasvatamisest kohalikud teraviljakasvatajad loobusid juba eelmise sajandi algupoole kuna sordiaretus arenes ja peale tulid rentaablimaid ja haiguskindlamad sordid.. Mõned aastad tagasi leidis  Aude´i lähedal elav põllumees oma aidast sellesama vana nisusordi  mõned seemned,  millest õnnestus tal kasvatada taimed.  Tänaseks kasvatab ta seda nisu viiel hektaril. Selle vilja ostab ära üks  Perpignani lähedal asuv  pagari töökoda- Le Couvent à Ille sur Têt.  See on Prantsusmaal väga tunnustatud boulangerie. Selle omanikku Henri Pochi kutsutakse geenius-pagariks, talle on omistatud aastal 2000 Prantsusmaa parima töötegija nimetus. Lisaks on ta ka kõikide tähtsamate leivaorganisatsioonide  liige,president, saadik jne.

Ja täna hommikul lugesin ma veel ühest heas mõttest “hullust” pagarist Cucugnani külast( Aude on lähim suurem linn)

Tänapäeval, et teha nn. tõeliselt head leiba, peab pagar kontrollima protsessi algusest lõpuni- põllult pagariahju. See tähendab- kasvatab ise vilja, jahvatab selle veskis ise ja õigesti, et jahu oleks kõrgekvaliteetne, “elav”, rikas- ei mingeid jahu parandajaid ega rikastajaid!  Järgmine samm on ideaalne leivajuuretis ja siis tähtsaim:  puudega köetav pagariahi!  Selline pagar ongi olemas seal  “karupees” asuvas külas.  Asutuse nimi Les Maîtres de mon Moulin. 

Kilo leiba selles pagariäris maksab 8 eurot mis muidugi ei ole odav.  kuid miks mitte maksta raske ja jätkusuutliku töö eest.  Süüa tervislikku, tarbetute lisanditeta leiba,  on meditsiiniline toiming.  Ehk siis seda väljaminekut võibki liigitada “investeerimine oma tervisesse”  alla.

Mina, nagu paljud tänapäeva inimesed,  olen oma saia-leiva söömise viinud miinimumini. Aegjajalt kui käime  Lauterbourgis, meile lähimas Prantsusmaa linnakeses, siis ikka teeme ühe kohvi- croissanti ringi. Selles külas on 3 pagari töökoda.  2 neist suurte pagarikettide filiaalid ja 1 perekonnaäri. Selles viimases me käimegi,  sealsed croissant pur beurre´id on fantastilised ja ekläärid viivad keele alla, aga siiski on viimasel ajal  mul hakanud tekkima kahtlus, et baguette ei ole nende enda tehtud, vaid panevad samuti külmutatud pätse ahju, vaatamata sellele, et nad avavad oma pagariäi juba kell 4 hommikul. Ostaksin pigem 8 eurost leiba- teades, et saan puhta toote,  millega mul ei teki hinge kahtlust, kas see on ikka õige või on külmutatud masstoode.

Täitsa huvitav oleks väljauurida, et kas Eestiski on mõni heas mõttes hull viljakasvataja-mölder-pagar, kes iidsetest viljasortidest  leiba küpsetab ja kuidas ja kuhu ta oma tooteid realiseerib.

Sain hea lingi meiekandi parimast pagarist, Ma alustan oma külastust sellest :)

 

Metskurvits ja Põldtsiitsitaja

4 Prantsuse tippkokka, nende hulgas Alain Ducasse, taotlevad kõrgemal tasemel luba, et aastas korra serveerida oma klientidele metskurvisat (bécasse) ja põldtsiitsitajat (ortolan)- linde, mida alati  Gaskoonias on kütitud, kuid mida restoranid ei saa serveerida, sest seadusega pole neid linde lubatud süüa.

gaskoonid

Kokad rõhuvad sellele, et nende lindude söömine on Gaskoonias iidne traditsioon ja nende täielik keelustamine soodustab ülikõrgeid hindu mustal turul, kuid halvim on, et  ei saa edasi anda teadmisi nende lindude valmistamiskunsti nooremale põlvkonnale ja nii sureb traditsioon.

Alain Ducasse, kes päritolult gaskoon ja kasvanud üles oma vanemate talus Castel-Sarrazin´is (Landes) toob näiteks Rootsi, kus jõevähi püük  ja degusteerimine on 3 päevaks aastas vabaks lastud.

Mina tervitan kokkade püüdu totaalne keeld kaotada, sest praegu on olukord silmakirjalik. Ortolaanide söömine  on rangelt keelatud, kuid ometi teab kogu maailm, et Francois Mitterrandi kuulsa viimase õhtusöögi üks käik oli just nimelt see keelatud  lind.  Gurmaanid peavad seda lindu hõrgumaks kui foie gras, aga samas kuidas nad teavad selle maitset, kui seda lindu on keelatud jahtida, müüa ja süüa?

ortol

Väike juhend kuidas lindu valmistada ja süüa. ei tundu, et asi massidesse võiks minna. Kuna leidsin selle inglise keeles, ei hakka tõlkima:
Preperation: The birds must be taken alive; once captured they are either blinded or kept in a lightless box for a month to gorge on millet, grapes, and figs, a technique apparently taken from the decadent cooks of Imperial Rome who called the birds beccafico, or ‘fig-pecker’. When they’ vereached four times their normal size, they’re drowned in a snifter of Armagnac.

Cooking: Simply pop them in a high oven for six to eight minutes and serve.

Eating: When cool, begin to chew. It should take about 15 minutes to work your way through the breast and wings, the delicately crackling bones, and onto the inner organs. Devotees claim they can taste the bird’s entire life as they chew in the darkness: the wheat of Morocco, the salt air of the Mediterranean, the lavender of Provence. The pea-sized lungs and heart, saturated with Armagnac from its drowning, are said to burst in a liqueur-scented flower on the diner’s tongue. Enjoy with a good Bordeaux wine.

Pildid on pärit lehelt  http://gastronomieetvinsdusudouest.wordpress.com/

 

Taimetoitlastest

Originally posted on Tigu tegemised:

vege

Alain Ducasse tegi hiljuti avalduse, et  vähendab oluliselt liha osakaalu oma Pariisi restorani Plaza Athénée menüüs.

Minu arvates on see hea idee- Ducasse läheb üle kõrgekvaliteetsetele keemiavabadele ehk organiilistele  toiduainetele ja ei  viska kala ja mereande menüüst välja ja mingis kohuses jääb ka liha alles. Kuigi esimesed pealkirjad ajalehtedes olid a la Ducasse muudab oma 3 tärni restorani taimetoidurestoraniks.

Leidsin ühe vana sissekande väike lõbus pilajutt kuidas inglasest taimetoitlane tuleb Pariisi kohvikusse…

Avaldasin selle aastal 2009, aga lugesin täna juhuslikult, tundus ikka hiigla lõbus…

Eile aga sattusin ma toreda lõigu peale  Stephen Clarke-i raamatus Merde 2 ja tahaksin kirja panna episoodi, kuidas Pariisi söögikohta saabub inglise turist ja soovib taimetoitu saada…

Turist oli umbes 30 aastane ning varustatud peaaegu kõigega, mida inglise keelt kõnelev  Pariisi külaline  vajab pikaks nädalavahetuseks vaenulikul  välismaisel territooriumil: orkaanikindel anorak, reisijuht koos naabruskonda käsitleva peatüki vahele pistetud sõrmega ning alaliselt kahtlustav ilme…..

… oli reede hommik…

View original 515 more words